近日，作物所甘薯團隊針對不同烹飪方式對甘薯鮮食品質的影響在國際學術期刊Food chemistry-X（中科院大類一區，IF=6.443）和LWT-Food science and technology (中科院大類一區，IF=6.056)分別發表研究論文“Impact of Different Cooking Methods on the Flavor and Chemical Profile of Yellow-fleshed Table-stock Sweetpotatoes (Ipomoea Batatas L.)”和“Impact of Different Cooking Methods on the Chemical Profile of Orange-fleshed Sweet Potato (Ipomoea batatas L.)”。必威betways 作物研究所張榮博士, 碩士生姚研強，陳浩城分別為共同第一作者，王章英研究員為通訊作者。

甘薯是世界第六大作物，在保障糧食安全和能源安全方麵有重要作用。近年來，隨著人們對甘薯營養價值的深入了解，鮮食甘薯消費持續增加，其中黃肉和橘紅肉甘薯占主導地位。因此，研究黃肉和橘紅肉甘薯在不同烹飪過程中風味和營養物質的變化以及功能成分的保留情況，能夠為合理加工甘薯提供數據支撐，也為消費者健康食用甘薯提供參考。

必威betways 作物研究所甘薯團隊致力於甘薯鮮食品質研究，本次探究了蒸、煮和烤三種家庭常用烹飪方式對黃肉和橘紅肉甘薯風味、口感和化學組分的影響。烹飪後兩種甘薯中澱粉含量均從~20%降低到7-8%，可溶性糖總量升高，其中果糖、葡萄糖、蔗糖和半乳糖在烹飪後變化均較小，主要是麥芽糖含量增長最為明顯，從

本研究得到國家甘薯產業技術體係項目（CARS-10）、廣東省甘薯馬鈴薯產業技術體係創新團隊項目（2021KJ111, 2022KJ111）、必威betways 食品營養與健康研究中心（XTXM 202205）等項目的資助。

原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822012233