近日，加工所糧油加工團隊在食品領域頂級期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry（中科院一區，TOP，IF=5.895）發表題為“Recombinant Rice Quiescin Sulfhydryl Oxidase Strengthens the Gluten Structure through Thiol/Disulfide Exchange and Hydrogen Peroxide Oxidation”的封麵論文。劉光副研究員為論文第一作者，鄧媛元研究員和張名位研究員為共同通訊作者。

　　靜息巰基氧化酶（Quiescin sulfhydryl oxidase, QSOX）是一種能夠直接催化未折疊蛋白或小分子底物二硫鍵交聯的多結構域蛋白質。團隊前期利用基因工程製備了水稻靜息巰基氧化酶（rQSOX）蛋白，發現了其具有改善麵製品加工品質作用，但相關機製不明確。為此，加工所糧油加工研究團隊進一步從麵團流變、麵筋蛋白結構和組成、交聯鍵變化等角度探討了rQSOX強化麵筋網絡機製，並以常用麵粉改良劑葡萄糖氧化酶（GOX）作為對照。結果表明，rQSOX的添加可以增強麵團的粘彈特性、提高麵包的柔軟度和比容，降低貯藏過程中的水分損失，其改良效果可與GOX媲美。rQOSX改善麵粉加工品質的積極影響主要歸因於其能夠促進麵筋蛋白大聚集體的形成、麵筋網絡結構的強化以及二級結構中構象轉化。而麵筋蛋白中遊離巰基含量的減少、二酪氨酸含量的增加，以及麵團中H2O2含量的提高表明，rQSOX主要通過催化麵筋蛋白中巰基/二硫鍵直接交換以及反應過程中產生的副產物過氧化氫間接氧化途徑來促進麵筋蛋白形成二硫鍵和二酪氨酸交聯，進而強化麵筋網絡結構。

　　文章揭示了rQSOX改善麵粉加工品質機製，證明了rQSOX可作為GOX的替代應用到焙烤行業，促進了新型麵粉改良酶製劑的發展。

　　研究得到了國家自然科學基金、廣東省自然科學基金、廣東省重點領域研發計劃和科技創新戰略建設專項資金（高水平農科院建設）等項目資助。

　　原文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.2c01652