近日，動科所在國際期刊LWT-Food Science and Technology（中科院農林科學一區TOP，IF=6.0）發表題為“Hard yolk characteristics and mechanism of salted duck eggs”的研究論文。動科所為論文第一完成單位，動科所與安徽科技學院聯合培養碩士研究生丁永旺、動科所張廠副研究員為論文共同第一作者，動科所陳偉研究員和安徽科技學院靳二輝教授為論文共同通訊作者。

　　我國鹹蛋加工曆史悠久，鴨蛋經過黃泥、草灰、鹽水等方法醃製，並經加熱後，鹹蛋黃出油起沙，風味獨特，深受大眾喜愛。然而，近十年來，鴨蛋在用作鹹蛋加工過程中發現，鹹蛋加熱後普遍出現蛋黃硬心現象。據統計，生產中鹹蛋硬心發生率在40%以上，一些市麵銷售鹹蛋商品硬心率高達90%。鹹蛋硬心的發生對下遊食品加工如月餅加工、粽子等產品品質造成較大負麵影響，但鹹蛋黃硬心形成機製尚不清楚。項目團隊首次從鹹蛋黃硬心的質構、成分及微觀結構進行了分析，並在蛋白質結構、氧化修飾等方麵深入剖析了影響鹹蛋硬心形成的關鍵因素，該研究揭示了鹹蛋硬心形成的分子機製，並為生產中解決鹹蛋硬問題提供了新思路，相關鹹蛋問題技術解決方案獲得授權發明專利3件。本研究受到國家重點研發計劃（2022YFD1300502）、廣東農科院協同創新中心（XTXM 202205）等項目資助。

　　動科所水禽團隊長期從事水禽營養與肉蛋品質調控研究，團隊以鄭春田研究員為學科帶頭人，近年來主要在蛋鴨營養、蛋品質調控、應激與繁殖調控等方麵開展研究，並取得良好進展，獲得國家重點研發計劃、國家自然科學基金麵上基金、青年基金、廣東省自然科學基金、廣東省農業農村廳鄉村振興等項目資助，發表論文100餘篇，製定國家標準1部，地方標準2部，獲得授權專利13件。

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002364382401199X

鹹蛋黃硬心部分微觀結構

鹹蛋硬心部分蛋白與脂肪顆粒分布變化