近日，加工所徐玉娟研究員團隊在國際期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry（中科院農林科學一區TOP，IF=5.7）發表了題為“Identification of enzymes and their key action sites for histamine degradation in mulberry fruit wine by Lactiplantibacillus plantarum”的研究性論文，加工所為論文第一完成單位。

　　桑葚果酒飲用後易出現“上頭”問題是製約其規模化銷售的重要因素，而組胺是導致果酒出現“上頭”問題的關鍵因素之一。為了探究引起桑葚果酒“上頭”問題的原因，研究團隊在前期研究中篩選出兩株具有較高組胺降解能力的蘋果酸乳酸發酵（MLF）劑，分別是昆式乳杆菌W96和植物乳杆菌W155。其中植物乳杆菌W155能夠將桑葚果酒的組胺含量控製在10 mg/L以內，且其對桑葚果酒的活性物質無負麵影響，可作為高品質桑葚果酒的發酵劑。

　　然而，使用植物乳杆菌W155作為桑葚果酒MLF的發酵劑時，發酵周期較長。基於此，研究團隊表達了植物乳杆菌W155中具有組胺降解能力的3-磷酸甘油醛脫氫酶（GAPDH）和多銅氧化酶（MCO），通過酶法來控製桑葚果酒中的組胺。研究發現GAPDH和MCO對桑葚果酒的組胺均有一定的降解能力，且其對桑葚果酒的活性物質無負麵影響，但GAPDH和MCO對桑葚果酒組胺的降解能力有待提高。因此，通過同源建模、分子對接和定點突變等方法，確定了GAPDH和MCO降解組胺的關鍵作用位點，對關鍵作用位點進行初步改造後，其降解組胺的能力大幅提高，為高活性桑葚果酒組胺降解酶的設計提供靶點。

　　研究得到了國家自然科學基金項目（32202113），現代農業產業技術體係建設專項（CARS-18-ZJ0506），廣州市科技計劃項目（2024A04J7779）和必威betways 人才培養項目（2023PY-QY010）的資助。

　　原文鏈接： https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.4c06615