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【南方＋】農科新故事⑧| “神加工”賦予特色水果“第二次生命”
超市裏看似尋常的果汁，卻凝結了研究員十餘年的心血；桑果汁登上南航在現在看來稀疏平常，十幾年前卻也曾轟動一時；柚子皮作為原材料運用到日常衛生用品當中，簡直聞所未聞。
千百年的人類活動已經將食物加工技術推向了相當高的高度。就很多食品來說，它們的“第二次生命”是由加工技術所賦予的。將不可能變成可能，挖掘熱帶亞熱帶水果潛在的附加值，提高產品品質，突破共性關鍵技術和裝備瓶頸，推動產業轉型升級發展，助力鄉村振興，這就是廣東省農科院蠶業與農產品加工研究所（以下簡稱“加工所”）果蔬加工創新團隊科技創新工作的動力源泉。
｜從無到有 “中藥材桑果”搖身一變成為“優稀水果”
嶺南水果種類這麼多，為什麼市場上的果汁種類卻屈指可數呢？果蔬加工創新團隊研究人員解釋道，果汁加工不僅要處理好風味與營養和功能成分保留等問題，而且跟水果自身特點也關係密切，這其中需要大量的技術研究和豐富的實踐摸索，絕非易事。
比如，把桑果加工成桑果汁。
廣東曾是傳統的四大蠶區之一，上世紀90年代初，隨著工業化發展，傳統蠶桑產業受到明顯衝擊，傳統蠶桑業呈現萎縮和蕭條的景象，當時研究所急需尋求新的出路。研究所將目光投向了桑果的綜合利用。作為聚合漿果，桑果皮薄汁多，極易破損腐爛，采果期短，鮮果難以貯藏。這就意味著，要緩解果實采收季節性、保鮮期短與果汁加工時間的矛盾。但由於桑果表皮非常薄，吹彈可破，幾乎經不起任何外力作用，更別說多重工序的加工了，因此早期對其所進行的加工嚐試大都以失敗告終。
考慮到加工領域方麵的人才缺乏，加工所引進徐玉娟、吳繼軍、劉學銘等加工專業人才。雖然當時蘋果、橙等大宗水果果汁加工技術已逐步走向成熟。但桑果由於其原料的特殊性，每一個環節都有其特殊的技術要求。與其他水果不同，桑果超過4小時不處理就會發酵，影響品質。因此要在田間地頭建初加工廠，初加工之後到加工所繼續加工。在當時，這個嚐試可以說是史無前例。
“當時做農產品加工的科研條件非常有限，實驗室隻有一個水浴鍋和一台天平。在1999年試生產時，因限於研究所的財力，添置的桑果汁生產設備比較簡單，大部分靠手工，而且設備常出故障，工作人員常熬通宵，生產基地生活的條件也非常艱苦”，負責桑果汁研發和生產技術的徐玉娟回憶說，她也是研究所第一個食品加工專業畢業的研究生。在全所人員的共同努力下，桑果汁第一次成功試生產後，技術得到進一步熟化。“剛開始時，我們隻試著生產5噸，沒想到不用兩個月就賣光了。”團隊成員陳衛東說，“由此我們看到了希望”。1999年，他們新增了基地並擴建了果汁生產車間。這一年，生產了80噸。“但賣了大半年都沒有賣到一半。”必威betways 副院長、果蔬加工團隊的帶頭人、肖更生研究員（時任研究所副所長）感慨地說，“那一次才切實體會到搞科研和搞產業化搞市場完全是兩碼事。”
經多方努力，2001年，研究所一個果蔬汁飲料現代化工廠在“廣州國家農業科技示範園區”內崛起。同年底，廣東果蔬深加工重點實驗室正式在研究所掛牌成立，隨即以此為技術支撐的廣東寶桑園健康食品研究發展中心也建成運行。“寶桑園”這一商標開始為大家所認識。“寶桑園”桑果汁以國內第一個大規模上市、第一個獲綠色食品標誌的形象出現在大家眼前。從這一年起，產業化運營開始進入正常軌道，並漸入佳境，2002年5月，寶桑園桑果汁搭上了中國南方航空的航班，成為南航的“空中飲品”。
經過近五年的技術攻關，“桑果綜合開發利用與產業化研究”獲2003年度廣東省科學技術二等獎，這是研究所農產品加工學科的第一項省級以上獲獎成果，這也標誌著研究所成功攻克大規模生產桑果原汁的保鮮、加工技術難關，在國內外率先實現了桑果果汁的產業化生產。除了桑果汁外，團隊還研發了桑果果酒、果醋、果幹、發酵果汁等係列產品，桑果產品的成功開發，對“斷奶”10餘年的技術開發型研究所的發展而言是至關重要的，也為研究所蠶桑資源綜合利用學科以及後續的果蔬加工學科發展奠定了良好的基礎。同時也有效開拓了桑果深加工利用途徑，對提高傳統蠶桑產業的綜合效益，延長蠶桑產業鏈發揮了重要作用，也讓“傳統中藥材桑果”搖身變成了“優稀水果”。
｜創新引領 為傳統果品加工業插上科技翅膀
2005年，粵東廣式涼果曾在北京遇到“下架風波”——由於安全性等問題，一周內在北京全部下架。加工所從事加工研究人員跟隨省政府隊伍前往粵東調研普查，找到了產生質量問題的主要根源，並開展技術攻關。通過多年的努力，闡明了廣式涼果風味形成機製，集成現代食品加工技術，改進與提升了傳統廣式涼果生產工藝，期間通過承擔國家948項目-“美國西梅新型果脯加工技術在廣式涼果中的應用”，與美國最大的西梅公司SUNSWEET合作長達15年，將美國西梅加工技術引進利用到廣式涼果加工，研發的西梅、芒果等果幹產品走向世界。新技術的應用有效解決了傳統廣式涼果中存在的SO2超標、微生物超標和添加劑超標等問題，研創了廣式涼果新型加工工藝，開發了新型涼果新產品。
“產業大了，更加要關注品質、安全性以及銷售鏈。”經過這一次事件，肖更生對此有了深刻認識。2010年，果蔬加工團隊憑借“廣式涼果的加工工藝提升與安全控製技術研究及產業化”獲得了廣東省科學技術一等獎。為進一步推動傳統廣式涼果產業科技創新和產業轉型升級，該團隊2017年聯合廣東佳寶集團有限公司在潮州共同成立了“熱帶亞熱帶果蔬加工技術國家地方聯合工程研究中心粵東分中心”，團隊成員將進一步推進嶺南果蔬休閑食品技術成果轉化，助力粵東乃至全省果蔬加工產業健康快速發展。
廣東“三寶”——陳皮、老薑、禾稈草，陳皮是廣東一寶，也是廣東的一個傳統特色產業。針對陳皮長期以來以手工作坊式粗放加工、農藥殘留、幹燥效率低下、易黴變、品質不穩定等問題，團隊研究人員經過5年的攻關，集成創新了納米鼓泡清洗、熱風（泵）幹燥、控溫控濕貯藏與陳化、基於二維碼的全程追溯等技術，率先實現了陳皮自動化、標準化和規模化生產，係列加工技術在江門新會陳皮村市場有限公司進行了轉化，建成了國內首條陳皮現代加工生產線，改變了一直以來陳皮生產“靠手工、靠天吃飯”的現狀，用現代化的加工技術實現了傳統陳皮產業的轉型升級。
除了研究陳皮加工技術外，團隊還收集了廣東柑桔的主栽品種，率先創建了廣東主要柑桔品種果肉及果皮主要活性物質數據庫。此外，他們對陳皮加工的副產物——茶枝柑果肉進行了研究和新產品開發，利用柑肉研製出無苦味的濃縮汁、果酒、果醋、酵素等產品，實現了“變廢為寶”，取得了顯著社會經濟效益。“廣東柑桔綜合利用技術”連續2年列入廣東省農業主推技術，獲授權發明專利7項。果蔬團隊完成的科技成果“廣東柑桔加工品質評價與高值化利用技術研究及產業化”2015年獲廣東省科學技術二等獎、“廣東特色柑桔綜合加工關鍵技術推廣應用”2017年獲廣東省農業技術推廣一等獎，為江門新會陳皮產業園的創建提供了強有力的技術支撐，有效推動了廣東新會陳皮產業及柑桔加工產業的發展。
“研究要以市場和產業為導向”，團隊成員肖更生說，這種理念對果蔬加工團隊的影響一直延續至今。隨著經濟發展，人們越來越關注健康問題，健康食品市場前景十分廣闊。據了解，果蔬加工團隊之前主要研究解決食品加工技術問題，現在則更側重於研究如何通過新技術新工藝讓食品往更加健康的方向發展，研究涉及產品類型十分廣泛，除了研究食品外，還應用柚子皮研發了具有強吸納功能、又可降解的純天然的日常衛生用品如衛生巾、洗手液、洗發液、護膚品以及肥料等生產用品。
｜技術攻關 破解深加工瓶頸助力鄉村振興
嶺南水果種類豐富、產量大、質量優，荔枝、龍眼和菠蘿等更是其中翹楚，我國約占世界產量的70%，而廣東產量在國內位居第一，對廣東經濟發展起著重要作用。
然而，由於加工專用品種和原料品質評價標準缺乏、加工核心技術與設備落後等突出技術問題，嶺南水果長期以來主要以鮮銷為主，加工比例低，產品單一，加上水果成熟期集中，氣候高溫多濕，水果采後損失率較高，水果產業的綜合效益不高。加工技術和設備上的短板製約了嶺南水果業的發展，同時也束縛住了嶺南水果的腳步，讓嶺南水果始終無法走遠。
“產業需求直接關係著科研成果轉化。”廣東省農科院果蔬加工研究團隊早在十幾年前就看到了嶺南水果的困境，並組成項目團隊，開始對此進行研究。
受國外將鮮食和加工食品分開種植的“專門性”啟發，果蔬加工創新團隊花了10年研究“加工專用品種評價技術”，將100多個品種的荔枝分為鮮食、果汁、果酒、罐頭等用途。肖更生認為，“農民有趨利性，水果積壓賣不完才會低價賣給加工廠，這樣對產品的品質有很大影響。農民應該根據鮮食、加工等不同用途行種植，政府設置保護價，給專門性品種提供最適合的種植生態。”
荔枝、龍眼和菠蘿等水果味道好、營養高，但具有強熱敏性，加熱易變色變味，製成果酒果醋品質不高，而製成果幹用傳統工藝能耗高、品質不穩定。即使如此，十餘年潛心研究，加工所還是迎來了曙光，收獲了碩果。2018年3月，團隊成員徐玉娟主持完成的“嶺南大宗水果綜合加工關鍵技術與產業化應用”獲得了2017年度省科學技術一等獎。
據了解，該研究成果構建了不同荔枝品種的加工特性數據庫和原料品質評價方法，建立了荔枝龍眼綠色節能幹燥技術，實現了傳統荔枝龍眼果幹產業的技術升級。針對荔枝熱敏性較強，傳統熱加工生產易褐變、風味劣變和二次沉澱等技術難題，發明了荔枝加工的非熱殺菌技術、控溫發酵、快速澄清、超聲波-磁場陳化等新技術，研發了高品質荔枝果酒、荔枝果醋、荔枝乳酸菌果汁飲料等新產品，改變了一直以來嶺南水果加工品單一的現狀，實現了產品多元化、品質高質化、技術新型化。2006-2016年帶動果農增收20多億元，項目形成的嶺南大宗水果加工關鍵技術已在廣東、廣西等5省24家企業推廣應用，取得經濟效益近30億元。
除此之外，果蔬加工團隊經過近20年的科研攻關，攻克了20多種果蔬的加工技術瓶頸，如陸河與從化的青梅、河源燈塔盆地的藍莓、梅州的柚子與臍橙、信宜的三華李和山楂、韶關的百香果、河源的火龍果和檸檬、鬱南的無核黃皮、廣州與惠州的甜玉米、惠州的菜心、廣西和貴州的葡萄、湖北的樹莓等。
這個團隊不僅服務於廣東省內各地，在2008年汶川地震後，肖更生還擔任了汶川災區災後重建科技特派團團長，帶領果蔬加工團隊為汶川獼猴桃、甜櫻桃、樹莓、高山蔬菜等特色資源的保鮮和加工提供了有力的技術支撐。2017年團隊又根據廣東省援疆指揮部的需求，聯合新疆西聖果業有限責任公司在喀什成立了“新疆特色水果加工工程中心”，將為喀什地區的紅棗、杏、葡萄等水果加工出謀劃策。
“我們是農業科研事業單位，科學家一定要為解決‘三農’問題提供技術支撐，這樣才有生命力。”肖更生說。在新時代鄉村振興大背景下，加工所果蔬加工團隊科研及成果轉化之路是一個值得參照的模板。鄉村經濟也要以市場為導向，發揮科技的推動作用，從而推動收入的高增長和經濟的大發展。
｜記者觀察：拒絕平庸這個團隊不一樣
提起科研工作，大眾評價不一而足，但在諸多次對不同科研工作者的采訪中，“枯燥、孤獨、艱苦”這幾個詞必然會提及。果蔬加工創新團隊裏的研究員，也是這樣，但又不僅僅是這樣。
“把論文寫在車間和工廠裏，力爭實現成果轉化無縫對接”，這是果蔬加工創新團隊科研工作的真實寫照。廣東省農科院副院長肖更生大學畢業後就直接在鬱南河口鎮下鄉一年，教農民種桑養蠶。在桑果汁生產時，陳衛東、徐玉娟、吳繼軍等科技人員都住在桑果基地原汁加工廠。研究成果並不完全是在研究室裏研發出來的，團隊成員吳繼軍告訴記者，車間和工廠是研究人員時常造訪之地。如今響應科技下鄉的號召，團隊不少科研人員還駐點在各地食品加工企業，指導企業工人生產，“條件艱苦，但也值得。”
科研這條路，誰也說不好多久能摘得勝利的旗幟，動不動便是長達數十年的研究，孤獨枯燥，仿佛是一種必然。所幸，踽踽獨行間，成員們總能感受到果蔬加工創新團隊給予的溫暖。
一直以來，果蔬加工團隊非常注重青年科技人員的培養，對每個人都製定好培養計劃，有著把“最好的東西給最需要的人”的傳統。這樣同心協力的團隊合作讓團隊成員感受到了如家一般的關懷，也讓他們對團隊有了不一樣的歸屬感。
世上無難事，隻要肯攀登。
憑著這種積極向上的精神，果蔬加工創新團隊實現了多項突破：“十二五”以來，團隊主持國家和省部級科技項目50多項，總經費5000多萬元，其中國家級項目28項，獲省級以上科技成果獎11項；與20餘家大型企業開展合作，為廣東荔枝、龍眼、柑桔、桑果、藍莓、柚子等產業提供了技術支撐，“十二五”以來30餘項科技進行了成果轉化。2015年果蔬加工創新團隊入選農業部“全國農業科研創新團隊”，2016年入選廣東省農科院的攀峰團隊。
同時，團隊成員也收獲諸多殊榮：其中享受國務院特殊津貼的專家就有3人，“全國農業科研傑出人才”、“國家’萬人計劃’科技創新領軍人才”、“科技部青年科技創新領軍人才”、“全國三八紅旗手”、“農業部傑出青年科學家”“廣東省特支計劃青年拔尖人才”……“老中青”結合，真真是百花齊放。難怪2016年即使被選上全國僅25人的“農業部傑出青年科學家”，該團隊的青年研究員餘元善卻十分低調，“這麼高的樓梯，我才爬了一點點。”
“越是成熟飽滿的稻穗，頭垂得越低”，這大概就是加工所果蔬加工這群研究人員的真實寫照吧。
策劃：陳永 何秀古 胡念飛 鍾小雄
統籌：喻淑琴 段冬洋 鄒文平
采寫：南方農村報記者 喻淑琴 李思敏 實習生黃俊傑
