在紀錄片《為食物辯護》裏，著名飲食作家邁克爾•波倫談到：為預防心髒病，美國心髒病協會（AHA）的部分專家一度鼓勵大家多吃“人造奶油”，上世紀50年代“人造奶油”食品工業快速發展，但幾十年後，研究證實“人造奶油”中含有反式脂肪酸，長期大量食用會增加心腦血管病患病風險。

人們走了一圈，又回到原點。

“很難說，幹細胞‘人造肉’不會走這樣的老路。”廣州醫科大學附屬第二醫院營養科主任醫師鄧宇虹並不看好這實驗室長出來的肉。

必威betways 動物科學研究所生態養殖與環境控製研究室主任馬現永表示，通過細胞培養的人造肉仍然存在一定的健康風險，要真正走上我們的餐桌，還有一段技術壁壘需破除。

相比狂熱的市場，研究學者們希望給“人造肉”概念降降溫。

植物蛋白肉先行一步

近幾年，國際上掀起一股食品科技浪潮。

《科學美國人》評選2018十大新興技術，人造肉入選；2019年《麻省理工科技評論》全球十大突破性技術榜單，人造肉漢堡上榜。著名《科學》雜誌報道，實驗室培育的肉類產品，俗稱“人造肉”，很快就會出現在美國人的餐桌上。

一場餐桌革命蓄勢待發。在世界範圍內，不少快餐連鎖、超市已在嚐試售賣含人造肉產品。麥當勞、肯德基相繼在歐洲市場推出人造肉漢堡、“無肉雞肉”。而必勝客和雀巢也宣布，相關產品即將麵市。

相比這些品牌巨頭，新興初創企業也正在快速行動，今年5月，人造肉第一股Beyond Meat誕生，並宣布明年投產歐洲在荷蘭建立新廠。Beyond Meat的人造肉產品目前已在美國主流超市及多家餐廳銷售。而且Beyond Meat的個人投資者中，微軟公司創始人比爾•蓋茨、著名影星萊昂納多•迪卡普裏奧以及麥當勞前任首席執行官唐•湯普森等均位列其中。

從Beyond Meat公司官網可見，人造肉產品都由豆類植物蛋白製成，包括大豆、豌豆等。鄧宇虹說，目前，開始量產、市場上銷售的人造肉產品成分也均以植物蛋白為主，“這本質上與我們中餐的素雞、素丸子、素肉是一回事”。

“企業打造的人造肉概念，其實分為兩種，一是植物來源，一種是動物來源。”馬現永解釋，兩者共同的特點是都是非自然生產的物質，需要經過物理或生物加工的方式獲得。植物來源的人造肉主要靠大豆蛋白製成，加上一些調味劑，使其具有肉的味道。因為其含大量的蛋白質和少量的脂肪，所以植物人造肉相對是一種健康的食品。

植物蛋白製作的人造肉不能算真正的肉，國際上，一些國家地區正在討論立法禁止這些公司將自己的產品稱作“肉”。

實驗室裏長出的肉

相比於植物來源，動物來源的人造肉是通過幹細胞培養或者肌肉組織培養獲得。根據培養基的營養成分的不同，培養出來的肉的營養成分或風味有可能不同。但是肌肉細胞生長也有最基本的營養需求，不能人為進行大幅度調整。

今年3月，日本東京大學和日清食品公司宣布，首次成功利用牛肌肉細胞培養出塊狀的“人造牛排”。東京大學生產技術研究所和日清食品公司的研究小組表示，目前世界各地研究出的“人造肉”大部分是“碎肉”，而他們的目標是人工培養出塊狀的肌肉組織，並讓“人造牛排”具有牛肉本身的口感。

“碎肉來自幹細胞技術。”馬現永介紹。據了解，第一個“能吃”的人造肉出現在2000年，美國杜魯大學支持的生物科學研究聯合體用金魚細胞培養出了人造魚肉。

2013年，荷蘭馬斯特裏赫特大學的科學家馬克•波斯特博士第一次向社會展示幹細胞人造肉漢堡，當時這份漢堡的造價是33萬美元。人造肉終於從科幻小說中，走入現實。

談到技術原理，馬現永解釋，幹細胞做人造肉的原理就是，將幹細胞從肌肉中分離出來，從體內生長分化轉變到體外生長分化，利用培養基模擬體內的生理環境，在無菌、適溫和豐富的營養條件下，使離體細胞不斷增殖分化、生長並維持肌肉的結構和功能。培養環境要求更高、培養難度更大，技術要求更高一些。而且，“在目前的技術條件下，幹細胞造肉的成本大約是動物自然生長獲得的肉的成本的1000倍甚至更高”。

“相比幹細胞造肉，日本科學家的肌肉細胞技術難度更低、成本也較低。”幹細胞培養要經過幹細胞分離的過程，而塊狀肌肉組織直接放進培養基培養，操作更簡便，差別也不僅是一個碎肉一個塊狀肉那麼簡單了。馬現永說，這也是技術選擇的另一種嚐試。

人造肉未必是“清潔肉”

人造肉從誕生到走入餐桌，是帶著我們的美好期許：給地球減負，減少過度養殖、減少氣體排放，以及回歸健康飲食。

科學家表示這種用人工製造出來的“人造肉”可以保證幹淨，從根本上杜絕瘋牛病以及口蹄疫等病毒感染，而且還可以加入有益人體健康的成分。所以人造肉也被稱為“清潔肉”。

相比植物蛋白人造肉，專家們對實驗室裏長出來的人造肉有更多擔憂。上海組織工程研究與開發中心的周廣東教授表示，科研人員在實驗中發現，正常的細胞在體外培養超過15代以後，細胞發生變異轉化成腫瘤的可能性非常大，但肌肉細胞本身的增值能力有限，因此在培育的過程中就要用到晚期的細胞，而使用這種細胞隻能產生兩種結果，一種就是已經老化的細胞死去，另一種就是細胞發生癌變。

“的確，細胞培養人造肉技術非常先進，解決傳統養殖生產麵臨的問題，如環境問題、動物保護問題、疫病防控問題。”馬現永擔憂地表示，但通過細胞培養的人造肉仍然存在健康風險，天然動物的肌肉細胞生長是一個係統協調工程，有神經有血液，還有肌肉運動，而且體內含有複雜的神經、免疫調節係統等，這些都是體外培育的細胞無法企及的。

幹細胞培養，首先獲得幹細胞的數量少，脫離動物個體體外生長，本身就是處於一種非生理條件下生長，生長的環境非常單一苛刻，絕對無菌條件。原代細胞的培養也要經過清洗、分離、培養等過程，這個過程對細胞本身也是有損害的，而且也不可避免會用到抗生素等防止汙染。

細胞對外界的反饋調節差，肌肉細胞本身的增殖能力有限，一般原代細胞培養10-20代，細胞發生變異轉化成腫瘤的可能性非常大，從這方麵講，還是存在健康風險的，除非技術上有一些突破。

【觀點：我們的餐桌需要多樣性】

“一邊等待技術突破的同時，我認為還應該回歸正常的飲食軌道。”在鄧宇虹看來，我們現代生活的飲食方式已經偏離軌道，實驗室裏造肉更是越走越偏。

無論是植物源還是動物源的人造肉，隻能部分替代，不可能完全占領我們的餐桌。“我們真正應當做的，是恢複當地食物生產的多樣性，並且采用更加生態友好的農業生產方式，滿足大家健康、心理等各方麵的需求”。

回到紀錄片《為食物辯護》中來。

長期關注食物與健康的豐巢有機CEO董學鋒表示，正如片中所言，我們總把健康寄托在某一個食物、某一個營養成分上。結果在人造奶油上，我們走了彎路；在低脂飲食上，我們又一次陷入誤區。

脂肪有害健康的研究始於上世紀50年代，美國生理學家安塞爾•基斯調查研究發現，飲食結構中脂肪含量高的人，患心髒病幾率高。20世紀70年代，以基斯的理論為依據，美國的國民飲食指南建議人們減少攝入飽和脂肪，而肉類食物含飽和脂肪。

食品公司借機推出脂肪含量低的新產品。人造奶油這時候應運而生：人造奶油主要成分是植物油，裏麵含有多不飽和脂肪酸，被吹捧為有益的營養物，能降低膽固醇。然而植物油加工過程中，部分多不飽和脂肪酸轉化為反式脂肪酸。

人造肉的市場剛起步，是否會重蹈人造奶油的覆轍，現在下結論還為時過早。但要實現健康的飲食，是一個係統工程，無論是美國膳食指南，還是中國居民膳食指南都建議，要多吃果蔬、多吃白肉、少油少鹽，還有適量運動、規律作息，以及健康心態等等。

【實驗室裏還能造出什麼吃的？】

1.人造蛋白

世界上第一家生產人造雞蛋白（animal-free）的公司，利用酵母DNA，凝造成雞蛋白。

2.人造魚肉

一家名叫Finless Foods的食品公司，專注人造魚肉研製。公司首先選取市場上受歡迎的藍鰭金槍魚的細胞樣本來培育魚肉。科學家們先提取細胞樣本，然後將其置於類似啤酒廠的滅菌環境，這些魚細胞在進入這種環境後會與蛋白質相結合然後迅速繁殖，整個繁殖過程持續數月。

3.人造蝦仁

矽穀食品科技創新企業New Wave Foods，專注於研發和生產人造海鮮。他們用蝦的主要食物紅藻作為主要原料。然後從紅藻中提取植物蛋白，將它們打碎並混合，接近蝦的質感和營養成分。現代食品的混合、壓縮、蒸、膨化、拉絲等工藝，足以讓這些混合物達到跟蝦仁類似的紋理和質感。