畜禽加工團隊在《Food Chemistry》上發表論文，揭示桑椹多酚及丙二醛濃度對肌原纖維蛋白基乳液凝膠特性的影響機製
時間：2021-06-03 10:28
來源：必威betways 蠶業與農產品加工研究所
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氧化是導致肉製品品質下降的重要原因，然而傳統合成型抗氧化劑被認為具有潛在的遺傳毒性和致癌風險。利用植物多酚作為傳統抗氧化劑的有效替代物用於肉製品的品質調控成為當前食品領域研究的熱點。桑椹多酚富含花青素及多種酚類物質，具有良好的體外抗氧化活性。本團隊前期研究已經證實桑椹多酚可以有效延緩肉製品中蛋白質的氧化，然而，由於酚類物質會與蛋白質發生共價及非共價結合，氧化誘導下酚類物質對肉製品中蛋白質功能特性的影響如何還有待考究，該結果將直接影響植物多酚作為肉製品品質調節劑的可行性.
鑒於此，畜禽加工團隊劉學銘研究員、程鏡蓉博士探討了氧化條件下酚類物質與蛋白質的相互作用對蛋白質功能的影響。以丙二醛作為氧化誘導劑，首次分析了丙二醛和桑椹多酚劑量對MP基乳液凝膠特性的影響。研究結果表明，適宜劑量的桑椹多酚（
以上研究結果於2021年5月以“The dose-dependent effects of polyphenols and malondialdehyde on the emulsifying and gel properties of myofibrillar protein-mulberry polyphenol complex”為題目在《Food Chemistry》上發表。該研究對於全麵揭示植物多酚對肉製品的品質調控機製，引導肉製品加工從業人員科學正確地使用植物多酚，指導功能性肉製品開發等都有重要意義。
