近日，加工所畜禽加工研究團隊在國際期刊Food Control（中科院一區，TOP，IF=6.652）發表題為“Regulation on the quality of yogurt by phenolic fraction of mulberry pomace supplemented before and after fermentation”的學術論文，這是該團隊在富含桑椹多酚功能性乳製品研究領域發表的第3篇SCI一區論文（前期已在該刊和Journal of Dairy Science上各發表論文1篇）。團隊長期從事肉蛋奶加工技術及其應用基礎研究，該文是在前期發現富含多酚的桑椹果渣粉對酸奶品質有顯著影響的基礎上，進一步研究發酵前後添加桑椹多酚對酸奶品質的調控作用。文章第一作者為團隊聯合培養的研究生杜華鑫，劉學銘研究員為通訊作者。

隨著消費者營養健康意識的提高，功能性乳製品成為乳業的重要發展方向。天然酚類物質是來源於植物性食品的一類重要功能成分，但其穩定性較差，吸收利用率低。桑椹是花青素含量最高的水果之一，尤其是生產桑椹原汁後的果渣中花青素和非花青素酚類物質的比例更高。加工所長期從事桑椹的開發利用研究，畜禽加工研究團隊將桑椹資源拓展到功能性乳製品的加工，研究酸奶提供的酸性環境和乳蛋白-多酚相互作用提高桑椹多酚的穩定性，並提高桑椹多酚的生物利用度。研究發現，在酸奶冷藏過程中，乳酸菌可以緩慢地將桑椹果渣的結合酚逐漸釋放為遊離酚，發酵後適量添加桑椹多酚有利於促進乳酸菌的生長，增加蛋白質水解和活性肽的釋放，提高血管緊張素轉化酶抑製（ACE-I）活性，降低酸奶產品的凝縮脫水指數，改善產品的微結構，為功能性乳製品的研發提供了新的思路。但有關乳蛋白是否有利於提高桑椹多酚的生物利用度方麵還需進一步研究。

本研究得到了廣東省重點領域研發計劃項目（2022B0202030002）和廣州市國際合作重點項目（201907010029）的資助。

原文鏈接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713522005266

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713521006927

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030221008675