近日，加工所果蔬加工團隊在一區TOP期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（IF=8.025）發表題為“The variation on structure and immunomodulatory activity of polysaccharide during the longan pulp fermentation”的研究論文。加工所為第一完成單位，加工果蔬加工團隊胡騰根博士為第一作者，吳繼軍副所長和餘元善研究員為共同通訊作者。

隨著人們生活水平的提高，多維的健康觀已經成為當代人類社會發展的主題，全方麵健康營養產品的需求日益增高，營養豐富且風味獨特的果醋飲料逐漸成為消費者的新寵，具有廣闊的市場前景。據統計，我國果醋飲料銷售規模2021年便達到了80億，預計2025年將突破百億規模。果醋是以水果或果品加工中的腳料為原料，進行微生物發酵釀製而成，同時保留水果的營養成分又具食醋獨特風味的保健飲品。科學研究發現，果醋具有抑菌消炎、緩解疲勞和抗氧化活性等多種功效。龍眼果肉中含糖量極高，非常適合作為果醋加工原料，但目前對於龍眼果醋的研究多集中在工藝上，有關龍眼果醋活性的研究鮮少報道。多糖作為龍眼果醋中發揮功效的重要組成，研究發酵過程中其結構和活性的變化對龍眼果醋深加工及市場推廣具有重大意義。基於此，果蔬加工團隊研究人員以龍眼為原料，經過酵母和醋酸菌發酵，製備得到龍眼酒（酵母發酵48 h）、同步發酵龍眼醋（酵母和醋酸菌共發酵60 h）、適度發酵龍眼醋（酵母先發酵24 h，隨後與醋酸菌共發酵60 h），通過水提醇沉法製備得到粗多糖，初步探討四種粗多糖的結構和免疫活性，然後經分離純化、結構鑒定、免疫活性分析，研究微生物發酵對龍眼果醋中多糖結構以及免疫活性的影響，並以巨噬細胞RAW264.7為靶細胞，初步探尋龍眼果醋多糖免疫調節活性的分子機製。結果發現發酵有利於提高龍眼果醋中多糖的免疫調節活性；且構效關係發現多糖的分子質量、甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖和阿拉伯糖含量與巨噬細胞細胞因子的分泌呈顯著相關，並由此確定龍眼果醋製備最佳工藝（酵母和醋酸菌共發酵60 h）。此外，分析發現，龍眼果醋多糖主要通過激活MAPK和PI3K/Akt信號通路來發揮免疫調控活性。

上述研究對龍眼果醋的加工提供一定的理論指導，為開發新型功能型果醋提供借鑒。

原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813022021262