加工所畜禽加工研究團隊在國際期刊Food Research International（中科院一區，TOP， IF：7.425）上在線發表題為“Improved physicochemical stability and bioaccessibility of astaxanthin-loaded oil-in-water emulsions by a casein-caffeic acid–glucose ternary conjugate”的學術論文。文章以程鏡蓉副研究員和團隊聯合培養的研究生沈雙偉為共同第一作者，劉學銘研究員為通訊作者。

蝦青素是一種強抗氧化劑，具有抗氧化、抗炎和抗腫瘤等多種生物學活性。然而，研究發現，蝦青素熱和光穩定性差，生物可及性不高，極大程度限製了它在生物醫藥和食品加工中的應用。食品蛋白穩定的乳液是包裹、保護及靶向輸送營養物質的優良載體，但天然蛋白分子的構象、聚集特性等在加工過程中容易發生變化，導致乳液的相分離現象。多酚或碳水化合物的共價修飾被證實可提高蛋白質的結構穩定性和乳化活性，實現營養物質的靶向輸送。本研究以酪蛋白為乳液穩定劑，借助咖啡酸和葡萄糖對其改性修飾，構建酪蛋白-咖啡酸-葡萄糖三元共價複合物（CS-Ca-Glc），並以其為乳液穩定劑，評估該乳液體係對蝦青素的保護作用。研究發現，共價複合物製備的乳液可以更好的應對破壞乳液結構的環境應力，以3%wt的CS-Ca-Glc為穩定劑製備的乳液具有較低的顆粒粒徑（237.17 nm）、電位（-36.6 mv）和較好的分散性（PDI=0.14）。該乳液在加熱、凍融、鹽離子應力和不同貯藏條件下均具有較好的穩定性，可實現蝦青素的保護和輸送，其效果顯著由於市售乳化劑（酪蛋白酸鈉）。

本研究獲得廣東省重點研發計劃項目（2022B0202030002）、廣州市國際合作重點項目（201907010029）以及廣東省現代農業產業技術體係創新團隊項目（2019KJ114）等的資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112153