近日，加工所果蔬加工研究團隊在國際期刊Food Bioscience（中科院二區，IF: 5.318）上在線發表題為“Regulation of the nitrite, biogenic amine and flavor quality of Cantonese pickle by selected lactic acid bacteria”的學術論文。加工所為論文第一完成單位，與江西農業大學聯合培養碩士研究生羅文珊和與華南農業大學聯合培養碩士研究生吳萬林為共同第一作者，加工所徐玉娟研究員和李璐助理研究員為共同通訊作者。

亞硝酸鹽和生物胺廣泛存在於發酵蔬菜中，然而目前尚未有關於廣式泡菜亞硝酸鹽和生物胺的報道。因此，本研究分析了20種市售廣式泡菜的亞硝酸鹽和生物胺含量。其中，有3個泡菜樣品的亞硝酸鹽含量（23.95-58.68 mg/kg）超過國家限量標準，1個泡菜樣品的總生物胺含量（1143.29 mg/kg）超過建議的安全限量標準。隨後，對亞硝酸鹽和生物胺濃度較低的泡菜樣品進行菌株的分離純化，篩選出三株亞硝酸鹽和生物胺降解能力較強的乳酸菌，經分子生物學鑒定為Lactiplantibacillus plantarumS1，L. plantarumS14和Limosilactobacillus fermentumG9。為了評估所篩選的三株乳酸菌在控製廣式泡菜中生物胺和亞硝酸鹽方麵的應用潛力，研究了這三種乳酸菌對廣式泡菜亞硝酸鹽、生物胺、有機酸和揮發性化合物的影響。結果發現與自然發酵組相比，接種發酵組的亞硝酸鹽峰值較小，其生物胺含量也一直處於較低水平。此外，這三株乳酸菌還可豐富廣式泡菜中有機酸和揮發性物質的濃度和種類。本研究為高品質和高安全性廣式泡菜的生產提供潛在發酵劑。

本研究獲得了廣東省基礎與應用基礎研究基金（2021A1515110415）、廣州市科技計劃項目（202102021197）、必威betways “十四五”農業優勢產業學科團隊項目（202109TD）和高水平農科院科技創新戰略建設專項資金（R2020QD-033）的資助。