近日，加工所果蔬加工研究團隊在國際期刊International Journal of Food Microbiology（中科院一區， IF：5.911）上在線發表題為“Effects of selectedBacillusstrains on the biogenic amines, bioactive ingredients and antioxidant capacity of shuidouchi”的學術論文。加工所為論文第一完成單位，與廣東海洋大學聯合培養碩士研究生陳玉婷為第一作者，加工所徐玉娟研究員和李璐助理研究員為共同通訊作者。

本研究分析了11種水豆豉樣品的生物胺組成，並從生物胺含量低的水豆豉樣品中篩選出生物胺降解菌株。然後評估了篩選出的生物胺降解菌株對發酵水豆豉的生物胺、總酚、總黃酮、異黃酮和抗氧化能力的影響。結果顯示，所有水豆豉樣品的總生物胺含量均在安全範圍內，而GZXQ、GZQY和GZMX樣品中的酪胺含量較高。同時，從YNLJ、GZLG、GZMZ、GZDY和YNHY樣品中分離出109個菌株。選擇了具有較強生物胺降解能力和較弱生物胺合成能力的Bacillus tropicusA11,Bacillus siamensisD11,Bacillus subtilisT2 和B. subtilisU2發酵水豆豉。這四種發酵劑可以有效地控製發酵水豆豉的生物胺濃度，特別是B. tropicusA11和B. siamensisD11。此外，與自然發酵的水豆豉相比，所選菌株發酵的水豆豉具有更高的抗氧化、總酚和總黃酮水平。以上研究表明，篩選出的菌株可以作為生產高品質水豆豉的潛在候選菌株。

本研究獲得了廣東省基礎與應用基礎研究基金（2021A1515110415）、必威betways “十四五”農業優勢產業學科團隊（202109TD）、高水平農科院科技創新戰略建設專項資金（R2020QD-033）和必威betways 人才工程項目（R2020PY-JX011）的資助。

原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S016816052200558X