加工所畜禽加工研究團隊在國際期刊Meat Science（中科院一區，IF：7.077）上在線發表題為“The effects of mulberry polyphenols on the digestibility and absorption properties of pork myofibrillar proteinin vitro”的學術論文。文章以程鏡蓉副研究員為第一作者，劉學銘研究員為通訊作者。

大量的研究表明，植物多酚是一類重要的生物活性成分，具有抗氧化、抑菌、抗病毒、降血脂、預防心腦血管疾病等活性，但其生物利用度低。近年來，植物多酚作為一種天然抗氧化劑廣泛用於肉製品品質改良。研究發現，植物多酚不僅可以提高肉製品的氧化穩定性，還賦予肉製品一定的抗氧化活性，但有關添加到肉製品中的植物多酚對動物蛋白消化吸收的影響及其本身生物活性變化未見報道。鑒於此，本研究以桑椹多酚為代表，借助體外消化模型探究桑椹多酚作用前後豬肉肌原纖維蛋白的消化及酵解特性。研究發現，桑椹多酚可以有效提高肌肉蛋白在模擬消化過程中消化液的抗氧化活性和蛋白質的消化率。桑椹多酚修飾後肌原纖維蛋白水解度可達到64.04%，最終消化液的ABTS和DPPH清除率分別達到350.10 μmol Trolox/mg 蛋白質和33.96%，分別比對照組提高15.66%、34%和47%。此外，模擬胃腸消化後到達結腸的多酚可被腸道菌群生物轉化，促進短鏈脂肪酸（SCFA）的積累，提高腸球菌和乳杆菌的豐度，從而調節腸道的健康。

本研究獲得國家自然科學基金（31972074；32001730）、廣東省重點研發計劃（2022B0202030002）以及廣東省現代農業產業技術體係創新團隊（2023KJ103）等項目的資助。