近期，加工所糧油加工團隊在食品領域頂級期刊《Food Chemistry》（中科院一區，TOP，IF=8.8）上發表題為“Fibrous whey protein mediated homogeneous and soft-textured emulsion gels for elderly: Enhancement of bioaccessibility for curcumin”的論文。加工所博士研究生王智明為論文第一作者，張名位研究員和劉光副研究員為共同通訊作者。

隨著老年人年齡增長，其吞咽功能逐漸弱化，伴隨而來的吞咽障礙成為影響老年群體營養吸收與健康保障的主要問題。蛋白凝膠類食品是專門針對吞咽障礙老年群體設計開發的營養食品，目前這類食品的開發尚處於起步階段，存在專用原料缺乏、體係營養素分布不均等突出問題。

項目團隊針對乳清蛋白凝膠體係營養素分布均勻性差、油溶性活性成分生物利用率低等問題，通過熱-酸誘導對乳清蛋白進行改性，製備出凝膠溫度低、速度快的纖維化乳清蛋白；進一步將其與大豆油混合形成乳液，通過熱誘導製備出蛋白乳液凝膠體係，與天然乳清蛋白乳液凝膠相比，前者體係質地更柔軟，油脂及油溶營養素在體係中的分布均勻性提高，且可抗鈉離子引起的凝膠“硬化”；同時，纖維化乳清蛋白乳液凝膠體係能更有效地遞送油溶性營養素，經體外胃腸模擬消化後，其生物可及性提高近20%。基於上述研究，項目團隊研發了適合凝膠食品體係專用的蛋白質配料製備技術，並明確了其在凝膠體係中的應用優勢，為易吞咽軟質食品開發提供了理論基礎。

該研究得到了廣東省重點研發計劃（2019B020213002），廣東省特支計劃（2019BT02N112），必威betways 農業優勢產業學科團隊建設項目（202108TD）等的支持。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137850