加工所畜禽加工研究團隊在國際期刊Food Chemistry（中科院一區，TOP，IF：8.8）上在線發表題為“Digestive characteristics of astaxanthin oil in water emulsion stabilized by a casein-caffeic acid–glucose ternary conjugate”的學術論文。文章以碩士生沈雙偉為第一作者，程鏡蓉副研究員和楊懷穀博士為共同通訊作者。

蝦青素是一類抗氧化性極強的天然活性物質，具有保護皮膚和眼睛，抵抗輻射、心血管老化、老年癡呆和癌症等功效。然而，蝦青素的水溶性卻不高，暴露在環境中極易發生氧化降解，且生物利用度低，極大限製了其在食品及保健品中的應用和功能的發揮。因此，設計一種適合蝦青素穩態化加工與靶向輸送的遞送體係成為蝦青素在食品及醫藥領域高效應用的關鍵。食品蛋白穩定的乳液被是活性物質穩態化輸送的重要載體，近年來備受關注。但天然食品蛋白的結構與聚集狀態在加工過程中容易發生變化，導致乳液體係的不穩定。鑒於此，項目組前期以酪蛋白為對象，聯合咖啡酸和葡萄糖對其改性修飾構建了酪蛋白-咖啡酸-葡萄糖三元共軛物(CSC)，並證實其穩定性較市售乳化劑酪蛋白酸鈉（CSN）。本研究，利用該共軛物為穩定劑，構建了荷載蝦青素的水包油乳劑，並對該體係下蝦青素的生物可及性進行了評價。結果發現，荷載蝦青素CSC乳液比CSN乳劑在胃腸消化過程中穩定性更佳。經模擬腸道消化後，CSC乳液消化液的還原能力和蝦青素的生物可及性分別達686.74 μmol Trolox/100 mL和26.2%，較CSN體係分別高出1.6倍和3.05倍。上述研究結果可為蝦青素的穩態化加工利用提供思路借鑒，對於蝦青素等脂溶性活性因子在功能飲料、製藥和營養補充劑等新型食品的開發利用具有重要意義。

本研究獲得廣東省重點研發計劃項目（2022B0202030002）、廣州市基礎及應用基礎研究項目（202201010671）以及廣東省現代農業產業技術體係創新團隊項目（2023KJ103；2022KJ117）等的資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138054