近日，加工所果蔬加工研究團隊在液氮噴霧速凍技術對雲南甜龍竹筍品質的影響方麵取得新進展。相關研究在線發表於Journal of Food Engineering(中科院SCI期刊分區二區,IF=5.5）。加工所聯合培養碩士研究生範振梅為論文第一作者，加工所餘元善研究員為論文通訊作者。

該研究分析了四個溫度梯度的液氮噴霧環溫（-40℃、-60℃、-80℃、-100℃）對冷凍甜龍筍的汁液損失率、硬度、色澤、相關酶促褐變的酶活力以及氨基酸組分的影響，並從水分遷移及微觀結構變化的角度解釋了造成冷凍甜龍筍品質差異原因。

研究結果表明低溫冷凍會破壞竹筍微觀結構，導致凍結後營養流失。但與-20℃的冰箱冷凍相比，液氮噴霧速凍技術顯著提高了樣品的冷凍效率和質量。其中，LNF-80℃條件下竹筍的凍結效果最好，與-20℃的冰箱冷凍相比，竹筍通過最大冰晶生成帶的時間縮短了92.73%，解凍損失減少60.23%，硬度增加79.32%，過氧化物酶活性降低33.61%。在營養品質方麵，LNF-80℃組的竹筍中總氨基酸含量（133.31 mg/100 g）較慢速凍結的竹筍（835.24 mg/100 g）增加了25.50%。此外LNF-80℃組樣品水分分布最均勻，微觀結構受冰晶破壞最小。該研究表明液氮噴霧速凍技術在提高冷凍竹筍的質量方麵具有巨大潛力。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2023.111916

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