近日，加工所在NPJ Science of Food（《Nature》期刊子刊《食品之科學》，中科院大類一區）發表了題為“Effects of wall materials on the physicochemical properties of spray-dried bitter gourd (Momordica charantiaL.) powders”的研究論文，揭示了苦瓜全粉噴霧幹燥過程中包埋壁材對噴幹粉風味、苦味及活性等多維品質的影響。加工所糧油加工研究室鄧媛元研究員和劉光副研究員為論文共同第一作者，魏振承研究員和張名位研究員為論文共同通訊作者。

苦瓜作為華南特色藥食兩用蔬菜,其降血糖效果已得到廣泛認可。苦瓜中含有三萜皂苷、蛋白、多糖、多酚等多種降血糖物質，且不同降糖活性物質之間具有協同作用，因此苦瓜全粉是糖尿病患者專用特醫/特膳食品加工原料的良好選擇。但苦瓜全粉苦味濃烈，消費接受度低，限製了其在健康食品中的添加上限量。設計開發低苦味苦瓜全粉，可以實現苦瓜作為功能性配料在營養健康食品領域的應用，為特醫/特膳食品專用農產品基質型功能配料研發提供理論支撐，也為特色農產品高值化應用提供科學路徑。

本研究以新鮮苦瓜果漿為原料，比較分析了大豆分離蛋白、阿拉伯膠、麥芽糊精、抗性澱粉以及酪蛋白酸鈣大豆磷脂複合物共5種不同壁材對苦瓜噴幹粉營養活性及應用特性等多維品質的影響及機製。研究發現5種壁材都可降低苦瓜噴幹粉的水分含量、水分活度、褐變程度、團聚和苦味，其中酪蛋白酸鈣大豆磷脂複合物在降低吸濕性的同時，對苦味表現出顯著消減作用，苦味強度降低87.50%。另外，5種壁材均可提高苦瓜噴幹粉黃酮、皂苷和維生素C的保留率，其中大豆分離蛋白包埋後，總黃酮保留率可達74.84%；相較於未包埋苦瓜粉，抗氧化活性和α－葡萄糖苷酶抑製活性分別提高89.08%和81.13%。酪蛋白酸鈣大豆磷脂複合物包埋後總皂苷和維生素C保留率分別為74.07%和50.90%，相較於未包埋苦瓜粉，分別提高44.11%和3484.50%。研究結果可為低苦味高活性苦瓜全粉的開發提供科學指導。近年來，團隊圍繞特醫/特膳食品專用苦瓜功能配料的製備技術已獲得PCT日本授權發明專利1件，中國發明專利12件。

本研究得到必威betways 食品營養與健康研究中心建設運行經費、廣東省特支計劃項目、必威betways 農業優勢產業學科團隊建設項目、必威betways 科技創新戰略專項資金（高水平農科院建設）項目資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1038/s41538-024-00278-7