今年以來，預製菜著實火了一把。據天貓新生活研究所數據，今年春節年貨節期間，淘寶平台預製菜銷量同比去年增長超100%。有機構預測，未來6到7年我國預製菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

作為“世界美食之都”“中國廚師之鄉”，順德在發展預製菜行業上有著天然的優勢，目前也已有不少企業在搶灘預製菜新風口。然而，資本加持下，如何解決預製菜行業最關鍵的保質保鮮難點？怎樣提升預製菜的口感還原度？日前，記者走進順德美食工業研究院，揭秘“好吃又好賣”的預製菜背後還有哪些行業痛點。

順德美食工業化研究院展廳展出了順德美食工業化研究的最新成果。

尚在市場成長期

需解決行業共性難題

何為預製菜？是指經過洗、切、搭配等預加工的成品或半成品菜。廠家通過中央廚房提前把菜加工好，然後再采取冷凍或真空等一係列方式進行包裝保存，進行售賣。

順德美食工業化研究院展廳一角。

“從字麵上理解，預製菜就是提前製作好的菜品，打開就能吃，或者加熱即食。”必威betways 黨委書記、順德美食工業研究院院長廖森泰說，近兩年，預製菜行業發展迅猛，一方麵是由於人們的生活工作節奏不斷加快，催生了美食工廠化標準生產；另一方麵，疫情也加速了預製菜的消費。
今年3月25日，廣東省政府發布《加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》，部署推動廣東預製菜產業高質量發展走在全國前列。
緊隨其後，順德迅速推出“六個一”工程，包括出台一套支持預製菜發展的政策、建設一個預製菜產業園區、設立一個預製菜產業發展基金、舉辦一場預製菜產業大會、打造一個預製菜研發和人才培養基地，以及建設一個預製菜大數據管理平台，全力打造全省乃至全國的預製菜產業發展的新高地。

順德美食工業化研究院展廳展出了順德美食工業化研究的最新成果。

有業內人士提出，目前預製菜還在市場成長期，多領域企業涉足預製菜，共同做大市場。
“但實際上，預製菜行業還有很多技術上的問題未解決。”廖森泰坦言，首先就是食材的挖掘，即不同的區域、不同的消費層次、不同的農產品如何進入預製菜領域，所以要先對食材進行充分研究，才能研發出適合市場的預製菜。
其次，預製菜與新鮮菜相比，要實現八至九成的還原度，如何保質、保鮮、保風味十分關鍵，“在預製菜的製作過程中，調味品頗為重要。”廖森泰提出，“醬者，將也”意即醬料對菜品保質保鮮非常關鍵。此外，用什麼材料包裝預製菜才能既安全、環保，又能保鮮，也亟待深入研究。

順德美食工業化研究院展廳一角。

“博士+廚師”

為預製菜發展提供科技支撐

成立於2020年的順德美食工業化研究院，正是世界美食之都順德發力預製菜的重要抓手之一，旨在充分挖掘鄉土美食食材，以科技創新和工業化手段將順德美食菜品標準化生產並進入流通市場，讓人們不用舟車勞頓，安坐家裏即可享受到順德美食。

順德美食工業化研究院展廳一角。

據介紹，兩年來，順德美食工業化研究院重點挖掘評價區域鄉土食材特性和功能，建立順德美食食材加工數據庫；同時開展順德特色美食的工業化加工共性關鍵技術研究，研發預製菜新品，並進行順德美食工業產品和預製菜的安全控製技術研究及標準製定。
“要做出受市場歡迎的預製菜，我們主要從‘兩個結合’入手。”廖森泰介紹，首先是實驗室與廚房的結合，即省農科院出實驗室來進行基礎研究，在此基礎上，結合廚房實操，不斷改良；其次是博士與廚師的結合，“我們擁有一個強大的博士團隊，定期與順德廚師協會的廚師深度研討，碰撞出火花，研發出更多順德特色的預製菜，接下來還將推動美食工業研究院與企業的合作，共同攻關解決技術問題。”
順德美食工業化研究院總經理馮誌明透露，目前，該研究院已有三項技術實現了產業化開發，一是順德魚生安全加工技術和放心魚生產品；二是係列預製菜專用調味料；三是低嘌呤老火湯煲製技術及營養健康湯包研發。
以放心魚生為例，該研究院研發出超低溫殺蟲技術，既能有效殺滅淡水魚體內的寄生蟲，又能保持魚生的新鮮爽嫩口感，“未來我們的目標是類似三文魚一樣，大家買回去切一下就能直接食用。”廖森泰說。

順德美食工業化研究院展廳展出了順德美食工業化研究的最新成果。

下一步，順德美食工業化研究院將通過產學研深度合作，不斷進行技術創新，助推順德美食工業產品和特色預製菜產業大發展，使順德美食走出順德、走進全國、走向世界。




文/珠江商報記者邵姮
圖/珠江商報記者何冠洪
視頻/珠江商報記者譚曉朝