【轉發】預製菜，鄉村振興的新產業大產業
時間：2022-05-06 08:48
來源：必威betways 蠶業與農產品加工研究所
【字體：大中小】
一頭連接著產地，一頭鏈接市場；一頭連著生產，一頭連著消費；一頭連著農民增收，一頭連著市場供給，預製菜被認為是農村一二三產業融合發展的新模式，是推進“菜籃子”工程提質增效的新業態，是農民“接二連三”增收致富的新渠道，對促進創業就業、消費升級和鄉村產業振興具有積極意義。
5月中旬刊封麵
|來源：《小康》雜誌5月中旬刊
|記者：張玉榮
肥牛片、酸菜包、酸菜醬、香辛料包，通過簡單料包搭配下鍋翻煮，短短十來分鍾，《小康》記者就完成了一道酸菜肥牛的菜式。如果按傳統做菜模式，過程少則十幾分鍾多則數個小時。如今，通過撕開包裝直接下鍋最短隻需幾分鍾，複雜菜式很快端上桌，這便是預製菜。
預製菜是針對家宴大菜製菜程序繁雜特點，運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化製作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。因為製作簡單便捷，也就有了快手菜、懶人菜的稱呼。
4月16日，由農業農村部農業貿易促進中心、農業農村部農產品質量安全中心、中國綠色食品發展中心共同指導，十餘省級農業農村主管部門及市級政府支持、數家國家級科研和經濟研究機構擔當研究院專家委員會的首個全國公益性預製菜行業自律組織——中國預製菜產業聯盟正式成立。農業農村部農業貿易促進中心副主任宋聚國表示，中國預製菜產業聯盟的成立是對當前預製菜產業發展迫切訴求的積極回應，為更好推動預製菜產業高質量發展，實現預製菜助力推進農村一二三產業融合發展，提供了組織保障。
在宅經濟觸發、疫情催化下，預製菜如今被炒得火熱，它會是一陣風還是成為風口？會曇花一現還是持續發酵？這將是一場“廚房革命”？會成為下一個萬億藍海市場嗎？
疫情、宅經濟催化產業發展
據《中國連鎖經營協會2021年中國連鎖餐飲行業報告》表明，目前我國預製菜市場主要包括四類：冷凍生製、冷凍熟製、冷藏生製和冷藏熟製。“聽說涼菜也是預製菜，我們店每天現做有幾十種賣得挺不錯。因為疫情，可能大家會圖方便直接買冷凍的預製菜，但要做得新鮮好吃挺有難度。”豫東碳鍋羊肉店老板娘程笑麗說。
預製菜傳統也新穎。為延長蔬菜保質期，早在先秦時期就已有醃菜幹菜，南北朝時出現“窖藏菜”。預製菜產業在我國方興未艾，上世紀40年代就已在海外興起，經過多年發展培育，已形成巨大市場規模、成熟市場機製及較高市場接受度。
資深營養健康食品行業專家、中國食協營養委員會常務副會長杜荷向《小康》記者介紹：根據我們對預製菜行業的調查，預製菜是個細分行業，主要由專業的預製菜加工企業、上遊農牧畜禽水產蔬菜企業、傳統速凍食品企業、傳統的線下餐飲品牌企業、有代表性的線上電商平台、冷鏈物流供應等鏈條組成。主要分類有四種即食、既熱、即烹、即配食品。60年代起源於美國，80年代成熟於日本每年達20%以上的增速。90年代國內出現了淨菜加工業態，在一線城市相繼開始發展。2000年前後半成品菜發展速度比較快，出現了半成品預製菜的生產企業，主要是對肉禽和水產等原料進一步加工，受到餐飲界熱捧。2014年之後，隨著經濟發展、外賣爆發增長，行業進入發展期。2020年突發的新冠病毒疫情更是催化了這個行業爆發式增長並初具規模，導致預製菜需求激增，主要電商平台分別達到85-300%的銷量增速。餐飲商家還推出了預製菜年夜飯，知名企業還成為A股預製菜第一股，這些都是引起各界關注的重要節點。
隨著居民對飲食需求的提升，預製菜產品銷售量還會逐步提升。客觀的說，預製菜的興起進一步加快了食品包括餐飲在內的工業化進程，在行業人工成本剛性增加的背景下，預製菜的可操作性強、模式成熟，在降本增效等方麵處於整體上升區間，成長性趨勢明顯。
據《2021-2022中國預製菜行業發展報告》顯示，2021年中國預製菜市場規模超3000億元，預計到2025年，將會突破8300億元。目前行業仍處滲透率初期，未來仍可加速成長。預計2026年預製菜行業規模有望超4000億元，其中B端預製菜規模超3000億元，C端預製菜規模超1000億元。參考日本經驗，未來我國有望產生超300億收入規模的龍頭企業，其單項預製菜收入有望超100億元。
快節奏生活方式也對傳統烹飪方法提出新挑戰，疫情下“宅經濟”“宅文化”的興起則成為加速預製菜發展的催化劑。農業農村部農業貿易促進中心有關負責人接受《小康》記者談到，供需兩旺帶來了預製菜產業熱，它有望成為中華飲食的一種新表達方式。由於市場基礎好、差異化定位好，預製菜產業前景廣闊，要實現預製菜產業健康良性發展，需要多方力量協同作用，包括行業標準製定、可溯源質量安全監管體係建立、符合行業發展需求的政策出台、技術創新和人才引進等。
據《工業化菜肴（預製菜）行業白皮書》顯示，預製菜用戶中，女性居多；46%用戶分布在一線城市，20%的用戶分布於二線城市；22-40歲的用戶占比為81%，其中31-40歲的用戶占比為46%，22-30歲的用戶占比為35%。消費者對預製菜的偏好依次為：即烹食品＞即熱食品＞即配食品＞即食食品。在不同菜係中，消費者最喜愛消費川湘菜（80%），粵閩菜第二（64%）。
“預製菜並不是出現在市場上的新產品，原來都有隻不過沒有規模化，品類也沒有分那麼細。”北京工商大學新商經研究院執行院長周清傑認為，“現在預製菜的火熱是食品行業走向工業化、產業化的過程，整個產業鏈更加細分。種類比過去更加豐富多樣，並不算升級，而是消費水平多元化的呈現，迎合了市場需求變化的一些新的趨勢。”
大城市的快節奏生活及工作壓力，導致職場人對預製菜需求上升。疫情影響與“宅經濟”也催生了預製菜消費習慣的普及。張玉榮/攝
多省入局競逐萬億市場
從山東到廣東，從河北到河南，預製菜的撲鼻香味，吸引著越來越多省份加入其中，共同分食萬億市場。
如今，多地政府表示要支持預製菜產業，紛紛發布相關支持政策。廣東就在全國率先從省級層麵上係統化、組織化統籌推動預製菜。2021年10月，廣東成立“廣東中央廚房（預製菜）產業聯盟”，舉辦廣東預製菜雙節營銷。2022年3月，廣東預製菜被寫入《2022年省＜政府工作報告＞重點任務分工方案》，發布《關於加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》，部署加快建設在全國乃至全球有影響力的預製菜產業高地。上海著力打造以農業深加工為特色的都市中央廚房產業園區，河南省由農業農村廳牽頭研究製定《綠色食品業轉型升級行動計劃》，福建省商務廳發布“福建省首批預製菜創新企業名單”牽頭“第2屆中國預製菜產業大會暨展會”……
食品工業是河南優勢產業，在河南省農業農村廳鄉村產業發展處長趙栓成看來，經過過去幾十年的發展，河南已具備食品工業完整產業鏈的實力。在產業前端，無論是米、麵、菜，河南都有屬於自己的行業品牌。河南地理位置優越，交通優勢明顯，物流優勢巨大，這對於食品這個對距離嚴格要求的行業來說，意義重大。已坐擁“中國最大餐飲食材加工中央廚房產業園”的新鄉原陽，正加緊布局欲在預製菜領域謀得一席之地。
在山東，省委書記李幹傑對《預製菜風口來了，“好品山東”該如何發力？——山東打造全國最大預製菜產業基地潛力分析》進行了批示：此事重要，我省潛力大，要抓住機遇。2月22日，山東預製菜產業聯盟在諸城成立，包括農牧漁業、食品加工業、物流配送業在內的預製菜產業種植養殖端、生產加工端、冷鏈物流商貿端、餐飲消費銷售端產業鏈各環節的企業、商會、協會積極響應。
山東預製菜產業聯盟秘書長、山東健康肉產業聯合會副秘書長張偉對《小康》記者說，山東省是我國首個農業總產值過萬億的省份，作為農業和畜牧業大省，蔬菜、肉蛋奶總產量均為全國第一。山東擁有食材優勢和食品加工產業優勢，食品產業產值連續28年位居全國第一位，蔬果肉蛋奶等重要農產品供給保障有力。山東預製菜產業基礎強，據有關統計省內預製菜相關企業約有15000家，這一數字在全國一騎絕塵，是第2名的兩倍還多。近年來山東龍大、得利斯、惠發、春雪等企業在種養、屠宰加工、銷售等各環節齊發，為山東省發展預製菜產業樹立了樣板。
包括諸城，今年1月以來，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光四地公開表示要建設“預製菜之都”。這4城發展預製菜產業各有優勢。如諸城，集齊了預製菜產業發展包含的種植養殖端、生產加工端、冷鏈物流商貿端、消費銷售端等要素資源。肇慶高要位於粵港澳大灣區，正著力打造廣東省乃至全國首個預製菜產業園——粵港澳大灣區（高要）預製菜產業園。而湛江擁有豐富的水產資源，要推動打造成水產預製菜美食之都。中國“蔬菜之鄉”壽光有不錯的蔬菜供應鏈基礎。
在農業農村部農業貿促中心有關負責人看來，全國多地積極布局預製菜產業，一方麵體現了地方政府主動把握市場機遇、切實支持產業發展、促進農業增效農民增收的擔當作為；另一方麵對於引導預製菜產業健康發展，發揮預製菜的強鏈作用具有重要意義。要想真正打響“預製菜之都”名號，以下幾方麵十分必要：立足本地資源稟賦；搶抓貿易發展機遇；注重政府支持引導；培育人才資源優勢。
預製菜工業化加工生產流水線
廚師和科研人員共做一道菜
八大菜係粵菜為首。廣東是全國改革開放的前沿陣地，是推進農業農村現代化的排頭兵，預製菜布局自然不甘落後。3月25日，廣東省人民政府辦公廳官網發布《關於加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》（簡稱“預製菜十條”），提出一係列措施推動廣東預製菜產業高質量發展。當前，廣東率先組織化、係統化地推廣預製菜，廣東預製菜發展勢頭持續增強。
廣東省農業農村廳黨組成員、副廳長高慶營表示，“預製菜十條”應運而生，著眼大局，滿足人民群眾的需要為工作出發點，堅持重點突破，整體推進相結合，主要聚焦“四個著力”：“著力提升產業競爭力”“著力加強質量安全監管”“著力擴大預製菜影響”“著力強化要素保障”。
“預製菜十條”第一條就是建設預製菜聯合研發平台。廣東省農科院蠶業與農產品加工研究所一直深度參與預製菜產業的發展和科研工作，正在參與研究相關標準體係。“像我們國家很多蔬菜水果包括一些肉製品產後損失20~30%，這個比例非常高。所以加工很重要，預製菜能幫助減少損失和解決農產品出路問題。”所長徐玉娟告訴《小康》記者，廣東作為經濟強省、消費大省有組織地來推動預製菜有優勢也有意義。“用好的技術可以把營養保護得更好，鎖住它的風味留住它的品質。一條魚怎樣精準切割？如何除鱗去皮？如何殺菌加熱？都是需要考究的問題。”
在華南農業大學食品學院副教授陳佩看來，建設預製菜聯合研發平台是粵港澳大灣區發展該產業高質量發展需要；是食品行業發展、貫徹國家發展戰略需要；是促進預製食品產業高效、安全、健康發展需要；是提升我國食品國際貿易競爭力需要；可以助力學科建設、人才培養。預製菜加工需要專業人員通過食品工業手法，對各類菜品原料進行專業分析，針對食材不同特點運用不同製作方法有針對性研發，嚴格控製油、鹽、糖及各類營養成分的含量與配比，建立標準化的操作程序（SOP）。通過建立預製菜聯合研發平台，配備專業研發人員，對相關問題進行研究，規避風險，為消費者提供安全的食品消費環境，提升消費者對預製菜行業係列產品的可信度，促進產業健康發展。
在“世界美食之都”——佛山順德，從事預製菜行業的企業同樣搶抓機遇。以品珍科技為例，2020年正式踏入預製菜領域，重視以科技手段、全國布局發展預製菜。品珍科技創始人兼CEO 陳翠穎稱，“在我們研發部門有兩種人，第一種是廚師，做的是食材組合、口味調配；另一種是科技人員，他們要做轉化，實現菜品標準化、科技化，然後給到工廠去生產。因而，廚師跟科研機構息息相關，是一個team。”品珍的酸菜魚就近取材用了順德黑魚，酸菜製作則是運用了中山黃圃三代傳承的非遺技藝。參與發起成立山東預製菜產業聯盟的龍大美食在山東、上海、四川三省市建有國內領先研發中心，並以此為平台與高校合作，進行不同口味產品研發工作。目前，公司與西華大學合作並成立了川菜工業化技術研究院，推動川菜工業化關鍵技術突破，實現更多川菜預製化。
就在科研機構與廚師強強聯合，共同探索放多少鹽、油、醬、醋才符合口味轉化成標準的同時，廣東也正創新性把預製菜產業人才培養納入“粵菜師傅”工程，後續還將布局建設一批預製菜產業園，納入第二輪省級現代農業產業園建設範圍，予以重點支持，開展預製菜產業相關職業（工種）人才培訓和職業技能評價，策劃“廣東喊全球吃預製菜”等係列活動。
“預製菜是廚師的新賽道，之前廚師的陣地在廚房，僅就餐者能現場體驗，但通過預製菜，順德廚師的菜可以推向全國走向全世界。”順德職業技術學院烹飪學院院長馮才敏對《小康》記者說，預製菜與“粵菜師傅”融合發展是順德廚師的新發展機遇，也是粵菜實現工業化發展，推向全國乃至全世界的新機遇。烹飪學院將“粵菜師傅”工程與預製菜企業構建常態合作機製，助力建設預製菜人才培養和實訓基地。
在一些沿海地區，藍色海洋成了預製菜強有力的供給來源。
帶動一二三產融合發展
回顧國家和省級兩會提案，不少代表委員關注“預製菜”話題，希望推動預製菜的良性發展。
預製菜是一盤菜，更是助力鄉村振興和農業農村現代化的新引擎，對農業、農村、農民都產生了積極影響。
“未來預製菜與農業農村農民融合，企業與專業合作社進行合作是發展趨勢。”杜荷說，讓農民參與到預製菜粗加工中，以此提升產品附加值增加農民收入。但由於目前產業還處於初級階段，加工技術、運輸、儲存等硬性條件還不成熟。
在一些沿海地區，藍色海洋成了預製菜強有力的供給來源。來到湛江市霞山區特呈島，《小康》記者看到當地漁民正在海麵網箱旁喂魚。特呈養殖基地是我國最早一批深水網箱產業園示範基地。主營水產養殖、食品加工、智慧漁業的恒興集團經過公司、村委會、村民三方磋商，走出了“公司+基地+農戶+標準+服務”合作共贏的發展模式。通過發展預製菜產業，這種共贏模式得到強化，成功帶動當地村民500餘戶實現增收，與當地村民共享產業發展成果。通過這種合作模式，農戶戶均增收上萬元，合作社一年還有幾十萬元分紅，這筆錢可作為村集體收入用於民生工程，實現了公司、農戶、村集體三方共贏。“這裏養殖的金鯧魚百分之八十都可做預製菜，漁民們養殖更為規範，水產品的品質也更穩定不再愁銷路，我們也在推行數智化養殖，讓現代養殖更為安全智慧。”恒興集團食品供應鏈負責人張莉華介紹，因為預製菜市場的開拓，恒興去年投資建設草潭養殖基地，機械化、自動化程度更高，搭配U漁智慧漁業係統，產品實現全程可溯源，推動新一代信息技術與農業生產經營深度結合。
預製菜也不僅僅是一盤菜，它可實現多產業鏈的鏈接和聯動，潛力無限。“它推動三產融合，促進農業產業升級。預製菜產業是促進現代農業與食品產業集群高質量發展重要載體。”農業農村部農業貿促中心有關負責人說，預製菜一頭鏈接產地田頭，一頭鏈接市場餐桌，從種植到加工再到運輸和銷售，帶動了一二三產融合發展。預製菜推動人才返鄉，促進農村煥發生機；提高產品附加值，促進農民致富增收。企業和農戶可以共同分享農產品產業鏈延伸附加值，實現小農戶與到現代農業發展有機銜接，這為鞏固拓展脫貧攻堅成果、推進農民生活富裕開創了嶄新局麵。
張偉認為，要推進預製菜與農村一二三產業融合發展，重點要做好預製菜加工、農村電商物流、鄉村休閑旅遊等鄉村產業與產業消費一體化融合。縱向上，要打造區域性預製菜全產業鏈，推動預製菜產業向後端延伸，向下遊拓展，推動農產品增值、產業增效。橫向上，要促進農村城市、農業工業、飲食文化、生態康養等產業深度融合，豐富鄉村產業類型，提升產業經濟價值。
“因為它是工業，農民可增收政府可收稅，除了農業原料需要包裝材料、調味品等，這些關聯的都會產生效益。它還能實現和飲食文化、旅遊等多元組合。還有些原料像魚皮零碎是垃圾但集中起來便是寶貝。從國家戰略層麵，它可以是鄉村振興的重要載體，和糧食安全、健康中國等密切相關。”徐玉娟說。
規範整個產業鏈的行為
目前，我國對預製菜還沒有一個統一定義，也沒有明確界定預製菜的具體範圍。在給人們帶來方便同時，預製菜加工中偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題也不容忽視。江蘇省消保委日前發布的《預製菜消費調查報告》顯示，消費者普遍反映，預製菜品質量參差不齊，口味欠佳，標識信息標注不全，物流配送以及提貨問題也較多。因而，完善規章製度，加強監管，規範經營，勢在必行。
杜荷說：“因為預製菜比普通食品加工要求更高，我們最關心的是既要有食品安全的保證，還要有食品原有營養價值的保持保鮮，這個是好的合格的預製菜企業必須做到的。根據預製菜區域化特點，需要引導相關企業在行業中做出樣板並實現標準化、規模化、專業化生產，從而促進行業健康發展。”周清傑提到，按照目前中國行業管理的設計，從田頭到加工到銷售，可能存在農業、工業、服務業等多個部門共管情況，這對於行業監管部門提出了新挑戰，需要多方協調去製定相關規章製度來保護消費者權益。
此前，農業農村部已出台《關於加快農業全產業鏈培育發展的指導意見》，指導農商直供、預製菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態發展，開發推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”、“中央廚房+餐飲門店”等模式。
關於食品安全監管，《小康》記者采訪了國家市場監督管理總局，相關負責人表示，高度重視預製菜食品安全監管，該局已和中國連鎖經營協會、中國烹飪協會、部分連鎖餐飲服務企業座談交流，詳細了解預製菜行業的發展曆程、行業現狀、發展趨勢和對餐飲業的影響，認真傾聽行業、企業的意見建議。餐飲服務企業使用預製菜，可以將企業管理集中於生產端，有利於強化食品安全管控、統一菜品的品質和口味，有助於減少和有效利用餐廚垃圾；降低了餐飲服務企業的管理難度，特別是大幅度降低了門店現場管理難度。
其中，加強中央廚房食品安全監管的製度措施已基本健全。在許可審查方麵，市場監督管理總局出台《食品經營許可管理辦法》和《食品經營許可審查通則（試行）》等，對許可程序和審查要求作出具體規定。在過程管控方麵，食品安全國家標準《餐飲服務通用衛生規範》和規範性文件《餐飲服務食品安全操作規範》等規定從原料采購到貯存、運輸等環節的基本要求和管理準則。在監督檢查方麵，修訂後的《食品生產經營監督檢查管理辦法》和《總局辦公廳關於印發食品生產經營監督檢查有關表格的通知》已明確監督檢查活動的程序、重點和要求。
上述負責人表示，下一步，需要國務院有關部門共同研究明確預製菜的概念，科學界定預製菜的涵蓋範圍；發揮行業協會和龍頭企業作用，加快研究製定行業標準，規範預製菜從研發到使用整個鏈條的行為，適時將行業標準上升為國家標準；強化預製菜加工、運輸、銷售、使用企業監管，加大抽檢力度，嚴厲查處違法違規行為，規範行業發展。（實習記者劉豈蓉對此文亦有貢獻）