▲徐玉娟

必威betways 蠶業與農產品加工研究所所長

采寫丨張孟月編校丨吳政希

責任編輯丨蘇莉娜圖丨由受訪者提供

自小在部隊大院長大的徐玉娟對農活並不陌生，每年暑假，她都被安排去幹農活。“每當看到農產品因腐爛被丟棄，就覺得可惜。”徐玉娟說，也許是懂得“粒粒皆辛苦”的艱辛，讓她與農產品加工科研工作種下了緣分的種子。

1998年，徐玉娟研究生畢業後，來到了廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所（以下簡稱“省農科院加工所”）工作。當時，省農科院加工所還是以“種桑養蠶”為主，但傳統蠶桑業彼時已呈現萎縮和蕭條的態勢，急需轉型升級，尋找新發展路徑。

而徐玉娟作為所裏招聘的第一個食品科學專業的科研人員，一到所裏就專注於研發桑果汁。她和團隊成員通過查閱大量文獻，從加工所選育的果桑品種著手，最終確定了最適合加工果汁的品種。

回顧當年的研發過程，徐玉娟坦言，國內此前並沒有將桑果資源規模化開發的先例，在“從0到1”的過程中，麵臨著缺資金、缺技術、缺人才的三重難題。

加工業作為“農業裏的工業”，必須要有現代化的生產設備作支撐，而剛起步的桑果汁加工團隊並不具備良好的硬件條件。徐玉娟回憶，“當時科研條件有限，實驗大部分要靠手工，設備也經常出故障，熬夜通宵是常事。”

麵對桑果皮薄、易腐爛、不耐貯存、難加工的特性，徐玉娟與同事們夜以繼日地研究，甚至經常睡在鍋爐旁，終於攻克了一係列技術難題，並取得了多項自主知識產權。

經過長期的堅持與不懈努力，最終發明出規模化生產桑椹原汁及果汁飲料加工技術，在國內外首次實現了桑果汁的產業化生產，並因此獲得廣東省科技進步二等獎。這也是徐玉娟的第一項科研成果，她說“我第一次深刻體會到了科研成果轉化的意義，這更加堅定了我對科研工作的信心。”

隨後，徐玉娟帶領團隊對桑果進行了更深入的研究，開始了桑果精深加工的係列產品研發，其中“寶桑園”桑果汁成為了南方航空公司10多年的“空中飲品”，相關技術在全國多地推廣，取得了顯著的社會經濟效益，引領了全國桑果加工產業的發展。

佳果，無疑是嶺南的象征與符號。以荔枝、龍眼為代表的嶺南特色水果營養豐富、風味獨特，我國的種植麵積、產量居世界首位，廣東的產量更是位居全國第一，這對廣東的經濟發展起著重要作用。

然而，嶺南特色水果雖味道好、營養高，但具有強熱敏性，加熱後容易變色變味，且存在易腐爛、不耐貯、采後代謝旺盛、帶菌率高、加工難度大等多種問題。

針對這些問題，徐玉娟帶領研究團隊從原料的品種入手，首次構建了荔枝、龍眼等不同品種的亞熱帶水果的營養成分及加工特性數據庫，建立了品質評價體係；探明了荔枝汁等加工過程中色澤、營養與風味的物質變化規律；集成創新了一套荔枝汁、菠蘿汁等亞熱帶果汁防褐變技術、高效節能濃縮技術及非熱殺菌技術等亞熱帶果汁加工技術體係……

徐玉娟與同事進行食品加工研究

“嶺南大宗水果綜合加工關鍵技術與產業化應用”連續多年被列入廣東省農業主推技術，改變了嶺南水果加工產品單一的現狀，實現了產品多元化、品質高質化、技術新型化的創新發展。據了解，該水果加工關鍵技術已在5省24家企業推廣應用，取得經濟效益近30億元。

徐玉娟告訴記者，廣東雖然是嶺南水果生產大省，但由於加工專用品種和品質評價標準缺乏、加工核心技術與設備落後等技術問題，嶺南水果長期以來以鮮銷為主，加工比例低，再加上廣東氣候高溫多濕，水果成熟期集中，水果的采後損失率較高，水果產業的綜合效益不高。

以柑桔為例，雖然廣東是柑桔大省，產量名列前茅，但廣東的柑桔加工技術比較原始，加工比率不足5%，遠遠低於世界柑桔加工比率40%。早在2000年在新會生產桑果汁時，徐玉娟就開始思考如何改良陳皮製作技術，如何推動傳統產業從生產和管理分散式的小規模粗放模式向標準化發展，提升產業的現代化程度。

針對傳統手工作坊式陳皮生產所存在的加工粗放、農藥殘留、幹燥效率低下、易黴變等問題，科研團隊經過5年的攻關，集成創新了納米清洗、熱風（泵）幹燥、控溫控濕貯藏與陳化、基於二維碼的全程追溯等技術，率先實現了陳皮自動化、標準化和規模化生產。加工所的係列加工技術還在江門新會的一家公司進行了轉化，建成了國內首條陳皮現代加工生產線，改變了陳皮生產“靠手工、靠天吃飯”的現狀，用現代化的技術賦能廣東傳統特色產業的轉型升級。

除研究陳皮加工技術外，團隊還收集了廣東柑桔的主栽品種，率先創建了廣東主要柑桔品種果肉及果皮主要活性物質數據庫，明確了其主要黃酮類物質及精油的種類與化學結構。此外，他們還對陳皮加工的副產物——茶枝柑果肉進行了研究和新品開發，研製出果酒、果醋、酵素等產品，實現了“變廢為寶”，取得了顯著的社會經濟效益。

如何拓寬嶺南水果的出路，“走”出廣東？徐玉娟建議：

• 一是挖掘水果的功效成分、作用

  機製，為嶺南佳果的品牌創建提供理論依據。

• 二是解決現代化加工技術中的‘卡脖子’問題，加工後最大限度地保留水果的色香味和營養價值，安全和品質兩手抓。

• 三是進行‘全果開發’，提

  高產業的綜合效益，如柑桔、荔枝都可以‘品果留皮’。

• 四是根據市場的需求導向，開發健康化、多元化的產品，如將荔枝做成果汁、果酒、果醋和功能性產品等。

最近兩年，中國預製菜市場高度發展，餐飲企業、電商平台、商超甚至家電企業紛紛推出預製菜，各類商品數不勝數。艾媒數據顯示，2021年中國預製菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預製菜市場仍將保持較高的增長速度，2026年預製菜市場規模將達10720億元。

在徐玉娟看來，預製菜並非新鮮事物，隻不過在政府重視、科技助力、資本推動及生活方式改變下從“幕後”走到了“台前”。

在她看來，廣東省預製菜的快速發展得益於以下原因：

• 首先，省政府高度重視預製菜產業的發展，率先舉

  辦了全國性預製菜高峰論壇，組建了首個省級產業聯盟和省級預製菜產業聯合研究院，召開了首個省級預製菜產業發展大會等；

• 其次，廣東農業資源豐富，也是人口大省、消費大省，為預製菜產業的發展提供了良好基礎，源遠流長的嶺南飲食文化也催生了很多特色預製菜，如廣式燒味、臘味等；

• 最後是科研的優勢，涉農高校和相關科

  研院所都為預製菜產業的發展提供了科技與人才的支持。

• 此外，不可否認的是，受疫情影響，外賣減少、堂食暫停，人們居家做飯的需求大漲，也極大地推動了預製菜的發展。

  
  

從2021年起，省農科院加工所持續深度參與廣東省預製菜產業的推進工作，科技支撐產業的高質量發展，形成了一批可複製、可推廣的科研成果和預製菜加工關鍵技術，發布了預製菜十大共性關鍵技術，並於2022年成立了廣東省預製菜產業聯合研究院。

值得一提的是，省農科院加工所建設有廣東省農產品加工技術研發中試公共服務平台，並在此基礎上獲批建設廣東省農產品加工服務產業園，主要進行果蔬加工、糧油加工、畜禽加工、預製菜等技術研發，開展關鍵共性技術、前瞻性技術和工程化研究。

徐玉娟表示：“我們的中試平台對全省農產品加工企業開放，技術共享、設備共享，希望既能幫助企業省去購買現代化設備的高昂支出，又能為預製菜產業標準化生產提供堅實的技術支撐。”

她強調，“藏糧於技”，科技是支撐預製菜產業發展的關鍵。當前，省農科院加工所正在著力突破綠色加工技術、適度加工技術、高附加值技術，以減少因加工造成的資源浪費和營養流失，例如研發浸漬式速凍技術、綠色防腐劑、智能包裝等。

對於預製菜的未來發展，徐玉娟高度看好。預製菜一端連接田間地頭，一端連接市場餐桌，既有三產融合的特點，又能進一步推動三產融合。發展預製菜產業既是促進現代農業與食品產業集群高質量發展、推動鄉村振興的重要載體，又是構建“雙循環”發展格局的有效手段，也是釋放現代農業產業園集群效應、推動大灣區“菜籃子”提質增效的有力抓手。

然而，不可否認的是，預製菜產業仍然有著不少痛點需要解決，如行業無序競爭、產品標準不統一、食品品質安全難保障等。

對此，徐玉娟給出三方麵建議：

• 第一，預製菜產業鏈條長、環

  節多，融合化發展是預製菜產業發展的關鍵。隻有將前端原料初加工、中端農產品精深加工與餐飲食品加工物流、後端食品市場消費供應深度融合，才能實現產業的健康發展。

• 第二，針對當前

  農產品與食品品質標準偏低，保證食品品質安全難度大的問題，行業亟須建立一個全產業鏈的標準體係，細化預製菜加工過程中對原料品質、加工參數、微生物等各項指標的標準。

  
  

• 第三，對於

  當前市場上存在的產品同質化問題，建議預製菜企業走差異化路線，根據市場需求開發新產品，打造“爆品”。例如針對老人、小孩、孕婦等人群開發功能性預製菜肴；解決當前預製菜中高脂高油高糖的問題，開發低脂低油低糖的健康菜肴；實現菜品的防腐劑零添加；等等
  
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