位於順德區北滘鎮的順德美食工業化研究院（以下簡稱“研究院”），正在嚐試攻破這一難題。

這家成立不過兩年的機構，是由北滘鎮餐飲協會與必威betways 蠶業與農產品加工研究所共建，旨在充分挖掘順德食材，以“科技+工業”，將順德美食菜品進行標準化生產，正是順德預製菜的一個縮影。

長期往返於廣佛兩地，必威betways 黨委書記、順德美食工業化研究院院長廖森泰對順德預製菜發展充滿信心。“順德有豐富的食材，超十萬的廚師隊伍，這些都是預製菜發展很好的基礎，而要保持預製菜的還原度，就需要’實驗室和廚房’’博士和廚師’’科研和產業’三方麵的結合。”廖森泰說。

以研究院為例，其人員組成既有50名科研博士，也有100多位廚師隊伍，既有實驗室的數據觀察，也有廚房內的烹飪研究，如今研發出的產品也進一步走進知名食府。

廖森泰介紹，成立兩年來，研究院已有三項技術實現了產業化開發，包括放心魚生產品、係列預製菜專用調味料以及營養健康老火湯包。

水產品豐富的順德，會養魚更會吃魚。作為順德名菜的代表，魚生無疑最受關注。魚生雖好吃，但也容易感染肝吸蟲。如何能保證最大程度滅殺魚肉中的寄生蟲又盡可能保持魚生特有的口感？

研究院從肝吸蟲的感染過程入手，發現具有感染能力的囊蚴是關鍵。廖森泰介紹，研究院參考了國外對於三文魚等生食魚肉的衛生管理法規，通過大量的試驗創建了超低溫冷藏，輔以保護膜滅殺法，破解這一瓶頸。

目前，研究院已經注冊“放心魚生”的商標，擬建設魚生處理配送中心，進行順德魚生的推廣。在一些知名食府的餐桌上，“放心魚生”已經上桌。

不過對於廖森泰來說，並不滿足於順德魚生在本地的暢銷，在預製菜的風口期，他更希望通過科技研發，讓順德魚生走向全國，“就像三文魚一樣在家可切即食。”這也是研究院正在努力的方向。配合放心魚生，研究院還研發了係列專用調味料，讓魚生別具風味。

不比新鮮食材自帶的鮮味，預製菜要能走出去，關鍵在於味道的還原。在廖森泰看來，這就需要技術的加持，“首先是對食材的特性進行充分挖掘，建立順德食材數據庫，解決食材保鮮的共性技術，解決預製菜食品安全的包裝技術，同時通過專用調味料還原口感。”廖森泰說。

如今，隨著順德“六個一”工程的出台，廖森泰更對順德的發展充滿期待，“我們希望通過與企業的合作，進一步推動更多順德美食走向全國。”

【南方日報記者】藍誌淩

【視頻】順德美食工業化研究院