近日，我所茶與健康研究室在國際學術期刊Food Control（JCR一區，IF=6.652）發表題為“Metabolomics and electronic tongue reveal the effects of different storage years on metabolites and taste quality of Oolong Tea”的學術論文。我所孫伶俐副研究員、華南農業大學碩士研究生張素婉為該文第一作者，孫世利副研究員為通訊作者。

烏龍茶經過一定時間的儲存後，有更好的豐富性、甜味和喉韻。這些口感和質量的變化與烏龍茶在儲存過程中的成分變化密切相關，然而，烏龍茶在不同儲藏年份的代謝物的變化規律及機理並未闡明。

本研究利用電子舌技術評價了四個貯藏年份（1991、2001、2011和2021）烏龍茶的口感質量差異，結果表明：烏龍茶的鮮爽度、苦度、澀度、鹹度和濃鬱度在貯藏過程中明顯降低，但酸度有相反的趨勢，而甜度沒有趨勢，2011年的甜度最小，其餘年份的甜度沒有差異。利用代謝組學技術進一步探討了導致不同貯藏年份茶口感品質差異的代謝物，共檢測出1245種代謝物，其中有9種是陳年烏龍茶的滋味特征成分。

烏龍茶主要通過調節苯丙氨酸代謝、嘧啶代謝等代謝途徑來增加陳年茶中壬二酸、辛二酸、2-羥基苯乙酸等酸味特征成分的相對含量，通過精氨酸和脯氨酸代謝、黃酮類生物合成、次生代謝物的生物合成等代謝途徑來減少苯甲酰胺、4-羥基苯甲酸丙酯、吡咯-2-羧酸、兒茶素等代謝物的相對含量，從而增加陳年茶的酸味和鮮味，減少其苦味和澀味。本研究對陳年烏龍茶的品質研究提供了理論支撐，以期為烏龍茶的貯藏提供指導作用。

原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713523002475