近日，加工所畜禽加工研究團隊在國際學術期刊LWT-Food Science and Technology（一區，IF=4.952）發表題目為“Structural and gelation properties of five polyphenols-modified pork myofibrillar protein exposed to hydroxyl radicals”的研究論文。（原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113073）加工所程鏡蓉博士為論文第一作者，劉學銘研究員為通訊作者。

　　團隊分析了氧化誘導下桑椹多酚中五種主要酚類物質對肌原纖維蛋白結構及凝膠特性的影響。氧化是導致肉製品品質下降的重要原因。研究表明，植物多酚作為一種天然抗氧化劑可以有效延緩肉製品的氧化，對改善肉製品的品質具有重要意義。但是，由於多酚與肉製品成分相互作用的一些科學問題尚未解決，應用的種類很少，而且缺乏科學理論的指導。加工所畜禽加工研究團隊以嶺南特色植物資源（桑椹）為對象，對多酚調控傳統醃臘肉製品品質的規律和機製展開了一係列研究。

　　目前該團隊已經對桑椹多酚調控肉製品（臘腸、臘肉、休閑肉脯等）的規律、桑椹多酚中主要酚類物質對肉蛋白的結構與功能的影響規律、酚類物質在肉製品加工過程中的變化規律、酚類物質對肉製品蛋白質的消化吸收特性等的影響均展開了研究。

　　該研究得到了國家自然科學基金、廣東省現代農業產業共性關鍵技術研發創新團隊建設等項目資助。