近日，作物所甘薯團隊就不同烹飪方式對甘薯鮮食品質影響等問題在國際學術期刊Food chemistry-X（中科院大類一區，IF=6.443）和LWT-Food science and technology (中科院大類一區，IF=6.056)分別發表研究論文“Impact of Different Cooking Methods on the Flavor and Chemical Profile of Yellow-fleshed Table-stock Sweetpotatoes (Ipomoea BatatasL.)”和“Impact of Different Cooking Methods on the Chemical Profile of Orange-fleshed Sweet Potato (Ipomoea batatasL.)”。作物所張榮博士、碩士生姚研強、陳浩城分別為共同第一作者，王章英研究員為通訊作者。

　　甘薯是世界第六大作物，在保障糧食安全和能源安全方麵有重要作用。近年來，隨著人們對甘薯營養價值的深入了解，鮮食甘薯消費持續增加，其中黃肉和橘紅肉甘薯占主導地位。因此，研究黃肉和橘紅肉甘薯在不同烹飪過程中風味和營養物質的變化以及功能成分的保留情況，能夠為合理加工甘薯提供數據支撐，也為消費者健康食用甘薯提供參考。

　　作物所甘薯團隊致力於甘薯鮮食品質研究，本次探究了蒸、煮和烤三種家庭常用烹飪方式對黃肉和橘紅肉甘薯風味、口感和化學組分的影響。烹飪後兩種甘薯中澱粉含量均從~20%降低到7-8%，可溶性糖總量升高，其中果糖、葡萄糖、蔗糖和半乳糖在烹飪後變化均較小，主要是麥芽糖含量增長最為明顯，從<1μg/mg增長到80-130μg/mg，烘烤後黃肉和橘紅肉甘薯中麥芽糖含量均最高，使得烤薯比蒸煮的甘薯更甜，麥芽糖除了提供甜度之外，還具有養顏益氣，潤肺止咳、開胃通便等效用，為甘薯提供了更高的營養保健價值。另外，在黃肉和橘紅肉甘薯中分別檢測到53和42種揮發性化合物，生薯中的揮發性化合物均以醛類為主，烹飪後，醛類物質減少，萜類和呋喃類化合物增加，特別是在烤薯中，呋喃類化合物顯著多於蒸和煮的甘薯中，這使得烤甘薯比蒸、煮的甘薯更香。而煮的黃肉甘薯和蒸的橙肉甘薯能更好的保留類胡蘿卜素。通過非靶向代謝組學技術，在黃肉和橙肉甘薯中分別檢測到702和593種代謝物，通過不同方式的烹飪，80%以上都能很好的保留在甘薯中。研究結果可為鮮食甘薯合理選用適當加工方式提供理論基礎，也為鮮食甘薯品質育種提供重要信息。

　　本研究得到國家甘薯產業技術體係項目（CARS-10）、廣東省甘薯馬鈴薯產業技術體係創新團隊項目（2021KJ111, 2022KJ111）、必威betways 食品營養與健康研究中心（XTXM 202205）等項目的資助。

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822012233