近日，加工所功能食品創新團隊在食品領域頂級期刊Food Chemistry（中科院農林科學一區TOP，IF=8.5）發表了題為“Cyclic trace enzymatic hydrolysis pretreatment enhances brown rice: Cooking and taste”的研究論文。加工所為論文第一完成單位，加工所鄧媛元研究員和周鵬飛副研究員為論文共同第一作者，深圳職業技術大學食品藥品學院劉冬教授和加工所曾嘉銳博士為論文共同通訊作者。

　　糙米營養豐富，但因其烹飪不便以及口感不佳而導致消費接受度較低。常用的酶法和物理加工方式能夠提高糙米的食用品質，但也可能導致營養成分的損失。本研究探討了微量加濕分步酶解（CEH）對糙米的柔性調質效果，並將其與另外兩種處理方式：微量循環水處理（CWI）和一次性噴淋酶解（DEH）進行了對比。結果顯示，CEH提高了糙米的含水量，且裂紋率相對較低。CEH處理後最佳烹飪時間縮短了14.3%，硬度降低了22.6%，同時感官評分顯著提高（p< 0.05）。與DEH相比，經過CEH處理的米粒蒸煮後自由水比例降低，結構保持更為完整。與CWI相比，CEH破壞了纖維結構，形成了水通道，促進了水分吸收和米飯軟化。研究結果提供了一種新型的糙米柔性調質方式，有助於改善糙米的烹飪品質、食用口感和營養價值，對於響應“國家全穀物行動計劃（2024-2035年）”，推廣普及糙米主食化消費具有積極意義。

　　該研究得到了廣東省重點領域研發計劃項目(2023B0202060002)、深圳市科技計劃項目(No.KCXFZ20230731100704006)、科技創新戰略(高水平廣東省農科院建設)專項資金(R2023PY-JG014)、廣東省特支計劃項目(2019BT02N112)以及廣東省現代農業產業技術體係創新團隊建設項目(水稻產業技術體係，2024CXTD05)等項目的資助。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143853