編者按

　　日前，市場監管總局等六部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（下文簡稱《通知》），不僅明確淨菜、主食類產品、中央廚房製作的菜肴不屬於預製菜範圍，還明確規定預製菜不添加防腐劑，給消費者吃了顆“定心丸”。

　　預製菜新規將對行業帶來哪些影響，相關人士又會如何回應？即日起，南方農村報、預製菜寶典推出“新規麵麵觀”係列報道，分享專家學者與行業人士的心得體會、觀點見解，敬請垂注。

“新規倒逼預製菜生產企業通過科技賦能產品質量，有效提升預製菜產品的安全性。”針對近期發布的《通知》，必威betways 蠶業與農產品加工研究所所長、廣東省預製菜產業聯合研究院院長徐玉娟站在科研角度表達自身對行業獨到的見解。

必威betways 蠶業與農產品加工研究所所長、廣東省預製菜產業聯合研究院院長徐玉娟

　　作為預製菜行業科研專家，徐玉娟及其團隊從2021年起持續深度參與廣東省預製菜產業的推進工作，並於2022年牽頭成立了廣東省預製菜產業聯合研究院，以科技力量支撐產業高質量發展。本次新規專訪，她結合自身從業經驗，為我們帶來一些她對行業的觀察與思考。

　　新規將規範企業生產並提升行業自律性

　　南方農村報: 您如何看待《通知》對預製菜範圍作出的定義？此舉將對預製菜產業高質量發展有何重要意義？

　　徐玉娟：《通知》明確預製菜的範圍和定義，給預製菜行業指明了健康發展的方向，規範了企業的生產，提升了行業的自律性。預製菜本來就應該是給消費者帶來便捷、營養、安全、美味的一大類菜肴。

　　雖然防腐劑是食品添加劑的一種，不添加防腐劑也是對整個預製菜產業提出更高的要求，也間接給了預製菜產品信譽認證。《通知》倒逼預製菜生產企業通過科技賦能產品質量，采用更加科學、安全的保鮮保質技術方法，有效提升預製菜產品的安全性。

　　《通知》明確了預製菜的邊界，可避免市場上的混淆和誤導，可以更有效梳理不同類別預製菜產品的管理原則，方便進行監管。此外，預製菜明確不添加防腐劑也對預製菜製作過程和品質管理提出更嚴格的要求。同時，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，能有效保障消費者的知情權和選擇權，通過加強消費者溝通，有助於消費信心重建。

　　食品科技賦能預製菜生產轉型升級

　　南方農村報：現行食品安全國家標準裏，允許在規定範圍和用量中使用防腐劑。而《通知》則明確預製菜不添加防腐劑。您認為，國家為什麼對預製菜提出了更高要求？現有保鮮技術水平及手段能否確保產品質量？

　　徐玉娟：預製菜產業是連接農業全產業鏈的重要產業之一，2023年的中央一號文件也是對預製菜產業發展寄予厚望，為了使預製菜產業更快更好發展，也必然要提出更高的要求，從而打造成讓消費者更放心的產業。

　　預製菜不添加防腐劑是出於人們對食品和菜肴安全品質的更高要求，也是對標家庭廚房，家庭廚房烹飪一般隻添加調味品和一些天然添加劑如勾芡澱粉等，而不會使用防腐劑。

　　預製菜的生產大致包括原料的采購、清洗、切割、烹飪、包裝、冷鏈、運輸、配送等環節，每個環節都有可能影響預製菜產品的品質和安全。我們國家在食品加工的各環節都有明確的標準要求，可以基本滿足產品的安全性。

　　但預製菜包括很多產品種類，要使產品在較長時間的貯藏後還能保持色、香、味、形變化不大，需要更多的科技元素在預製菜生產的各環節加持和賦能。該規定的出台促進科研單位與生產企業的結合，有助於預製菜產業全方位提升產品品質和安全性，將會給消費者帶來更好的體驗和享受。

　　科研技術服務產業高質量發展

　　南方農村報：《通知》裏提到氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術。從專業角度分析，上述技術研究進展及應用情況如何？當前貴單位在此方麵有哪些研究進展？

　　徐玉娟：通過企業與科研單位的聯合攻關與技術推動，氣調保鮮、精準保鮮和品質調控等新的保鮮技術，已經開始應用於預製菜市場，預製菜風味品質和安全性，相較於添加防腐劑等方式，都可以得到有效的改善和保障。

　　目前，一些新的加工技術和裝備也陸續在企業中得到推廣應用。廣東省農科院蠶業與農產品加工研究所也針對市場和企業的需求，研發了凍眠鎖鮮、電場輔助等保鮮技術和超高壓處理等非熱工品質調控技術，開發應用各種常見食材的氣調保鮮膜，也轉化到企業應用。

　　在品質調控方麵，結合AI智能、精準分析等技術，建立預製菜加工和品質安全數據庫，精準把控食材在采購、加工和貯藏等方麵的品質變化，從實際有效地解決預製菜市場存在的風味衰減等品質問題，全麵提升預製菜的質量。

　　南方農村報：《通知》明確要求，創新非熱加工、微生物控製、微膠囊包埋等技術工藝，提升產品品質和口味複原度。您能否從專業角度解釋下這些技術工藝，它們又將如何服務預製菜產業高質量發展？

　　徐玉娟：食品非熱加工是指通過非傳統加熱的方法來進行殺菌與鈍酶的技術，包括超高壓、高壓脈衝電場、電離輻射、速凍技術等，其對環境汙染小、加工能耗與汙染排放少，能減少熱殺菌引起的風味劣變和營養損失問題，已成為國際食品加工業的新增長點和推動力。

　　微生物汙染是影響預製菜品質關鍵因素之一，包括原料來源、加工方法、食品加工場所、包裝方式、貯存環境等，減少微生物汙染是提升預製菜品的關鍵一環。

　　微膠囊技術則是利用天然或合成高分子材料，將固體、液體或氣體物質包裹而成具有半透明或者密封囊膜的微小粒子的技術，被廣泛應用於食品藥品工業中，可以改變物質形態、保護敏感成分、隔離活性物質、降低揮發性、使不相溶成分混合等特點，通過微膠囊包埋風味成分可實現風味成分的緩釋，減少風味成分的揮發和氧化等，提升產品的風味穩定性。

　　另外，我所在預製菜產品的烹飪、速凍、包裝等技術領域有所建樹，建立了預製菜加工、保鮮、安全控製等技術，為預製菜產業更健康發展提供理論和技術支持。上述工藝的綜合運用將為預製菜的綠色、健康和穩定發展奠定堅實基礎。

　　新質生產力為粵味增添新亮色

　　南方農村報：您認為《通知》對廣東與預製菜產業發展有何影響？廣東發展預製菜產業還有哪些優勢？對進一步推動廣東預製菜產業高質量發展有何重要意義？

　　徐玉娟：《通知》圍繞國家提出的“新質生產力”戰略部署，將為提升改善廣東預製菜品質注入更多科技力量，從而提升消費者對預製菜產品的信心。廣東地域農業資源優勢明顯，政策支持力度大，預製菜企業數量眾多，更容易接受新的發展理念，產業發展空間廣闊。

　　《通知》將有助於預製菜企業通過科技創新和加強過程品質控製以提升預製菜產品質量，更好地滿足消費者對高品質預製菜的需求，從而提升消費者對預製菜的信心，帶動預製菜及相關原材料的消費和鄉村振興，進一步推動廣東預製菜產業高質量發展走在全國前列。

　　南方農村報：您剛剛提到了“新質生產力”，具象化到預製菜產業，您認為廣東應如何因地製宜推動預製菜產業高質量發展，加快培育新質生產力？

　　徐玉娟：廣東發展預製菜的優勢條件是得天獨厚的。首先，是要繼續發揮科技創新帶動預製菜產業革新的引擎作用。尤其是在預製菜行業中的普遍關注點，例如口味還原度、營養安全性等重點方麵，需要借助新技術和新裝備來解決行業卡脖子問題，形成一套完整科學的基礎數據，為消費者答疑解惑，進而通過媒體宣傳建立消費信心。

　　第二，是要深挖不同地區的特色農副產品資源潛力，秉承粵式三大菜係經典，發展特色預製菜產業。傳統美味基因與食品工業化進程的契合度，很大程度依賴或取決於對廣東本地農業食品來源的文化理解和利用水平。

　　第三，引入大食物觀理念，豐富廣東現代預製菜的物質內涵。我們現在講的預製菜，很多時候都被認為是由傳統炒菜變成的一道道工業菜，實際上未來高水平預製菜的發展趨勢，應該是任何可利用的食源性素材通過有機與合理搭配形成的新型食物，它的類型是多元化的，多場景的，符合個性需求的，也滿足個人健康的。

　　第四，就是要培養一批熟練開發和掌握預製菜裝備使用的應用型人才。加強預製菜產業與高校、科研機構的合作，建立當地預製菜的研發基地和人才培養基地，支持預製菜研發重點實驗室、工程技術研發中心建設，孵化預製菜行業人才，加強預製菜知識產權保護，從而推動科技創新和成果轉化，提升預製菜產業的技術水平和核心競爭力。