一、預製菜產業發展現狀和意義

　　預製菜是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各類輔料，用現代化標準集中生產，經過分切、攪拌、醃製、成型、調味等環節加工而成的成品或半成品。預製菜主要包括即食、即熱、即烹、即配四種類型。中央廚房是具有獨立的加工場所及設施，可集中完成食品成品或半成品的加工製作，並直接將預製菜配送給餐飲業的經營者或消費者。相比傳統餐廚加工，中央廚房（預製菜）具有保障食品衛生安全、降低原材料損耗、提高生產效率、節約後廚麵積、統一處理副產物等諸多優勢。

　　近十年來，發達國家預製菜產業進展迅猛，據統計，2020年美國市場規模454億美元，日本市場規模240億美元。我國居民收入水平上升，人均食品消費支出整體呈上升趨勢，飲食結構升級；而現代社會生活形態變遷，便捷類食品需求不斷上升，餐飲企業對第三方代工菜品需求也在不斷增加......這些因素推動了我國預製菜產業快速發展。我國目前有預製菜生產企業7.19萬家，2021年國內市場規模預估可達3459億元。

　　廣東省農業發展迅猛、形勢持續向好，為預製菜提供了充足的原料供應，其中水產、特色果蔬、南藥、藥食同源資源等產量排在全國前列。但是，廣東果蔬、水產等原料總體供大於求，迫切需要外銷或加工，而預製菜產業則是解決原料出路和增值的重要途徑，可有效促進三產的融合發展。

　　廣東源遠流長的飲食文化，粵菜作為全國八大菜係之一，嶺南“食療養生”曆史悠久。另一方麵，粵港澳大灣區人口多、經濟水平高、市場需求大、消費能力強。2020年廣東總食品消費為12670億元，其中餐飲消費1465億元，占食品消費的11.6%。如以中央廚房預製菜比例提升8%計，市場預計可增加約1000億元。因此，廣東省具有預製菜行業發展的先決條件。

　　中央廚房（預製菜）產業可助推廣東重大戰略。實現“珠江水、廣東糧、粵式菜”轉型升級，成為廣東民生工程、鄉村振興戰略、現代農業食品產業集群的堅實基礎和物質保障。

　　二、發展預製菜產業的建議

　　中央廚房（預製菜）是農業科學、食品科學向餐飲的滲透，是傳統烹飪產業走向科學化、工業化、標準化、營養健康化的必由之路。現代產業集群發展需要“現代技術集群支撐”，預製菜產業發展需要多學科交叉融合，以創新驅動產業高質量發展。

　　科技創新的總體思路是，以農產品為原料，采用營養導向的加工技術手段，開發營養健康的預製菜，實現智能、綠色、安全、高效的集成目標，滿足人們多元化的消費需求。

　　以此，建議啟動中央廚房科技創新的五大重點工程：

1.原料品質數據化工程——預製菜原料品質數據庫構建

　　構建廣東特色農產品的品質、營養和貯藏、加工特性大數據，為預製菜食品原料篩選、新型營養與功能組分的挖掘、食品安全追溯體係建立提供參考。

2.預製菜標準化工程——加工品質控製技術集成創新

　　建立預製菜營養品質量化評價模型，構建其原配料標準、加工工藝標準、成品營養與味覺指紋圖譜品質標準體係，建立潮州菜、廣府菜、客家菜等菜係特征風味數據庫，突破標準化加工關鍵技術，實現從“手工經驗”向“標準化”跨越。

3.生產智能化工程——綠色製造關鍵技術創新與集成

　　中央廚房不是“小鍋換大鍋、小廚房換大廚房”，而是工業化生產，屬於製造業。要集成應用生物、工程、信息等技術，建立以整體加工利用為核心的綠色化、智能化和高度集成化預製菜加工成套技術和裝備。

　4.營養健康化工程——個性化營養菜肴設計關鍵技術

　　隨著生活水平的提高，已從“吃得飽”“吃的好”過渡到“吃的健康”。根據農產品原料營養大數據、膳食營養指南、不同年齡、不同人群需求等，構建產品精準營養設計模型，創製個性化營養預製菜。

5.預製菜標準體係建設工程——相關行業標準和地方標準

　　建立預製菜行業標準，規範原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送等環節，並針對廣東預製菜產業地域明顯，品類繁多特點，製定相關地方標準。

　　專家簡介：

　　徐玉娟，全國先進工作者、全國“三八”紅旗手，必威betways 蠶業與農產品加工研究所所長，博士，研究員。兼任廣東省農產品加工重點實驗室副主任、熱帶亞熱帶果蔬加工技術國家地方聯合工程研究中心副主任、廣東省現代農業產業技術體係嶺南水果采後處理與加工崗位專家。主要從事果蔬保鮮與加工研究，共主持省級以上科技項目20多項，獲省級以上科技成果獎17項。